? ? ? 隨著人(ren)們生(sheng)活水平的提高(gao)，食物(wu)品味要求也(ye)是越來越(yue)高，尤(you)其是食物的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)在(zai)食物嗜好品質(zhì)(zhi)中的(de)比重也(ye)將越來(lai)越大，對(dui)于傳統(tǒng)的粉絲(si)制品品(pin)質(zhì)的(de)要求(qiu)亦是如此。

? ? ?目前，國內(nèi)(nei)外對粉絲品(pin)質(zhì)的評(ping)價(jià)仍然主要是(shi)靠傳統(tǒng)的感(gan)官評價(jià)為主(zhu)。但是，其感(gan)官評價(jià)有(you)其本身不可(ke)彌補(bǔ)的(de)缺陷，影響評(ping)價(jià)結(jié)果(guo)的因素除了食(shi)品本身的色、香(xiang)、味、形等(deng)質(zhì)量指(zhi)標(biāo)以外，還與(yu)評價(jià)(jia)者自身各方面(mian)的綜合素質(zhì)等(deng)外部因素有(you)關(guān)。因此，感(gan)官評(ping)價(jià)存在很大(da)的主觀性，不(bu)僅與科(ke)學(xué)的可(ke)重復(fù)(fu)性等各方面(mian)的定量表達(dá)的(de)要求不符(fu)，也不(bu)能滿(man)足食品(pin)產(chǎn)業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)量(liang)評估要求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)(xian)代化的儀(yi)器設(shè)(she)備測定的客(ke)觀指標(biāo)來(lai)評定和(he)判斷食(shi)物的品(pin)質(zhì)，也成為當(dāng)(dang)前食品(pin)開發(fā)技術(shù)(shu)領(lǐng)域一個重要(yao)的研究(jiu)方向。越來(lai)越多的研(yan)究者來(lai)客觀(guan)評價(jià)粉絲(si)品質(zhì)依(yi)靠食品(pin)物性測定(ding)儀的檢測(ce)指標(biāo)，并進(jìn)行(xing)綜合評價(jià)(jia)后為粉絲(si)品質(zhì)的改(gai)良作出(chu)可靠(kao)的依據(jù)(ju)。

? ? ?食品物性(xing)測定(ding)儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀(yi)，它可以根據(jù)樣(yang)品的物性(xing)特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確表達(dá)。食品(pin)物性測定儀(yi)檢測(ce)粉絲產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝聚力(li)、黏聚(ju)性、拉伸(shen)性能、硬度及剪(jian)切應(yīng)力(li)等指(zhi)標(biāo)就可以很(hen)好地反映出粉(fen)絲品質(zhì)的屬性(xing)，其中(zhong)凝聚力、拉伸(shen)性能和硬度是(shi)直接反映粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)(dian)的zui重要屬性。

1粉絲的拉(la)伸性能(neng)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏(chan)繞在拉(la)伸裝置的上下(xia)兩段進(jìn)行(xing)拉伸性(xing)能測試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：拉伸

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測定：可以(yi)測定(ding)粉絲(si)的拉伸(shen)強(qiáng)度和斷裂(lie)強(qiáng)度。

2粉絲的TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放(fang)于輕型切刀(dao)的正下方(fang)進(jìn)行TPA測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

結(jié)果測(ce)定：可以測定粉絲(si)的硬度(du)、彈性、凝聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

3粉絲的剪(jian)切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

將粉絲放(fang)于輕型(xing)切刀的正下方(fang)進(jìn)行剪切(qie)測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 90%

結(jié)果(guo)測定：可以測定粉絲(si)的剪切(qie)強(qiáng)度。