? ? 2019年9月，《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》期(qi)刊在線發(fā)表(biao)了南昌(chang)大學(xué)題為“ＴＰＡ測(ce)試條件對豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果(guo)的影響”的文章(zhang)，在文章中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定豆(dou)腐的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)等指標。

摘要：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是衡量(liang)豆腐品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標,該研(yan)究探(tan)究了豆(dou)腐TPA測(ce)試中(zhong)測試方(fang)向、壓縮(suo)比、測試速度(du)和停頓時間(jian)對豆腐TPA測試值(zhi)的影響,并進(jin)行測試(shi)條件的(de)優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明(ming):測試方向、壓(ya)縮比和測(ce)試速度(du)對測試結(jié)(jie)果有顯著(zhu)性影(ying)響,其中平行方(fang)向測得的(de)硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)高于(yu)垂直(zhi)方向;隨(sui)著壓(ya)縮比增大(da),硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性顯(xian)著增(zeng)大,回復(fù)性降(jiang)低;隨著測(ce)試速度的增(zeng)大,咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性、凝(ning)聚性、回復(fù)性(xing)增大;停頓時間(jian)的變(bian)化對測(ce)試結(jié)果(guo)基本上沒有(you)顯著性影響,只(zhi)對彈性和(he)凝聚(ju)性有影(ying)響。對測試(shi)條件(jian)進行初步優(yōu)化(hua),建議的測(ce)試條件(jian)是:平行測(ce)試方向,壓縮比(bi)為40%,測試速度(du)為2mm/s,停頓(dun)時間為2s。?