? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了揚(yáng)州(zhou)大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工(gong)程學(xué)(xue)院題為“醬排骨(gu)標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)(you)化”的研究論(lun)文，在論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)測定(ding)儀）測定的醬(jiang)排骨的硬(ying)度、彈(dan)性、黏附性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：以豬(zhu)小排為原料，結(jié)(jie)合民間烹制(zhi)配方(fang)制作醬(jiang)排骨，并通過(guo)單因素和(he)L9(34)正交試(shi)驗，以(yi)感官(guan)評價和質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)各項指標(biāo)為參(can)考依據(jù)(ju)，對傳統(tǒng)的手(shou)工操作工(gong)藝進(jìn)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：醬排骨(gu)的*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水時間為(wei)5 min，烹煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為16.7 g/kg。按照(zhao)該工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的醬排骨(gu)的感官(guan)評價(jia)較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)(shu)如下：硬度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。