? ? ? 果凍是(shi)由果凍膠、甜味(wei)劑、增稠劑和(he)香精等(deng)加工而(er)成的膠凍食品(pin)，因其外觀(guan)晶瑩通透，色(se)澤鮮(xian)艷多樣，口感軟(ruan)滑爽(shuang)脆，風(fēng)(feng)味清甜滋(zi)潤(rùn)，酸甜適口，受(shou)到廣大(da)消費(fèi)者的(de)喜愛(ai)。隨著生活(huo)水平的(de)提高(gao)和人們(men)保健意識(shí)的增(zeng)強(qiáng)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)休(xiu)閑食品的(de)要求越(yue)來越(yue)高，果凍的品(pin)質(zhì)狀況越來(lai)越受(shou)到人們的重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品感(gan)官分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)休閑食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可(ke)以觀(guan)測(cè)樣品的受力(li)變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)。可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定(ding)果凍的質(zhì)構(gòu)(gou)，以期對(duì)加工(gong)工藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探(tan)討。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探(tan)頭

將果凍放于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定果(guo)凍的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。