中國(guo)黃酒一般酒精(jing)含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中(zhong)國黃酒是以谷(gu)物、水等為(wei)原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨(zha)過濾、勾兌而(er)成的(de)釀制酒。浙江(jiang)紹興黃酒的釀(niang)制中(zhong)，米被比(bi)喻為“酒(jiu)之肉"，可見(jian)米對黃(huang)酒釀造的重(zhong)要性。南方釀(niang)制黃酒所(suo)用的大米主(zhu)要有糯米(mi)、粳米和秈米等(deng)。北方黃酒的(de)原料主要是黍(shu)米、小米和玉(yu)米等。浸米與(yu)蒸飯(fan)是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中重(zhong)要的預(yù)處理工(gong)序，大(da)米、小麥(mai)等原(yuan)料中(zhong)的淀粉(fen)受熱吸水糊化(hua)后，淀粉因(yin)晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破(po)壞而α化，這樣(yang)既有(you)利于淀粉酶(mei)和糖(tang)化酶作用，又可(ke)對原料進(jìn)行(xing)殺菌。原料(liao)浸泡后(hou)主要(yao)成分部分(fen)分解，米漿(jiang)水（浸米水）酸(suan)度增加，結(jié)果含(han)有高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均勻的(de)水分分布和(he)擴(kuò)散(san)將使蒸煮(zhu)后的原料(liao)具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)提升(sheng)釀酒過程(cheng)中微(wei)生物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)味(wei)是由(you)味道和(he)香氣組(zu)成的(de)，后者(zhe)是由煮熟米(mi)飯中(zhong)揮發(fā)性化合(he)物與嗅(xiu)覺受體相互作(zuo)用所賦(fu)予的，預(yù)浸泡(pao)處理會(huì)對(dui)米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆完整米粒(li)原料(liao)放于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡后(hou)的不同(tong)原料的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。