1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對樣(yang)品進(jìn)行兩次壓(ya)縮，來測定(ding)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。它也(ye)可以應(yīng)(ying)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草(cao)、膠體、材料(liao)和護(hù)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭兩次擠壓(ya)來探究樣品(pin)被咀嚼(jue)時(shí)的變化。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)常(chang)被叫做“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)"，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是(shi)模擬人嘴(zui)巴的咬(yao)合動(dong)作。? ?

任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多方面(mian)的，而(er)且和消費(fèi)者的(de)感官期望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消費(fèi)(fei)者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅僅用(yong)硬度和彈性(xing)來描述(shu)這種(zhong)食品(pin)是不夠(gou)的，它也不能(neng)滿足人們(men)對某(mou)種食品(pin)類型的期望和(he)整體(ti)印象(xiang)描述。全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)方法的優(yōu)(you)點(diǎn)在于(yu)它能夠在一次(ci)實(shí)驗(yàn)過程中(zhong)將多種質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)定(ding)量出來。

2、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)定是由(you)一個(gè)食品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)(ji)60年代早(zao)期提出(chu)。Dr. Szczesniak早期的研究主(zhu)要集(ji)中于理解消費(fèi)(fei)者在品(pin)嘗一系列(lie)食品(pin)之后感(gan)受到的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并將這些(xie)感覺進(jìn)行(xing)分類(lei)成能(neng)夠客觀(guan)定量的模(mo)量。盡管(guan)感官質(zhì)(zhi)構(gòu)評價(jià)(jia)非常理想，但(dan)是非常浪(lang)費(fèi)時(shí)(shi)間，而且成本(ben)也非常昂貴(gui)，所以一個(gè)(ge)儀器分析方(fang)法就顯(xian)得非常必(bi)要了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)出(chu)了這臺儀器(qi)，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參(can)數(shù)如何計(jì)算？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（1）小麥面(mian)包全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（2）熱狗(gou)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（3）切達(dá)(da)奶酪全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓(ya)制品(pin)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線