隨著我國(guo)人民生(sheng)活水(shui)平的(de)不斷提高, 含(han)有豐富營養(yǎng)的(de)肉類(lei)食品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比(bi)例越來越大(da), 特別是牛(niu)肉、羊(yang)肉等高蛋白(bai)、低脂肪的肉類(lei)受到(dao)了越來越(yue)多人的青睞, 其(qi)食用品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價也日(ri)益受到關(guān)(guan)注。目前, 我國對(dui)肉與肉(rou)制品的檢測(ce)主要包括理(li)化指標、感(gan)官指標和微(wei)生物指(zhi)標三部(bu)分。食品(pin)的質(zhì)(zhi)地特性是源(yuan)于其(qi)結(jié)構(gòu)的一組(zu)物理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)(xue)和流變學(xué)(xue)的范(fan)疇, 包括了食品(pin)對口腔(qiang)施加的(de)一系列刺激, 是(shi)食品最(zui)重要的性狀之(zhi)一, 同時也是(shi)消費者(zhe)評價食(shi)品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的主(zhu)要依(yi)據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明(ming), 食品(pin)的質(zhì)(zhi)地評價(jia)已經(jīng)由模(mo)糊的感(gan)官評定(ding)逐漸過渡到使(shi)用儀器(qi)進行準確(que)的量值表(biao)述, 已在肉(rou)制品(pin)、米面制(zhi)品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬(shu)等食(shi)品的(de)物性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(ce)尤其是(shi)質(zhì)地多面(mian)剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制(zhi)品檢測中已受(shou)到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所做工(gong)作都還不夠(gou)深入(ru), 主要集中在(zai)感官質(zhì)地與(yu)儀器質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的(de)相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測指導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實(shi)踐相對(dui)較少(shao), 本文主要介(jie)紹質(zhì)地特征(zheng)參數(shù)及(ji)其在肉與肉制(zhi)品中的應(yīng)用研(yan)究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉(rou)制品檢測中的(de)應(yīng)用