浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《浙(zhe)江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"不同色素和(he)包裝方(fang)式對中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了香腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性(xing)等指標(biao)。

摘要：為替(ti)代亞硝(xiao)酸鹽(yan),本研究比較(jiao)了不同色素和(he)包裝(zhuang)方式(散裝、真(zhen)空包裝(zhuang))對中(zhong)式香腸短(duan)期貯藏過程中(zhong)品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用(yong)色素的(de)不同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空(kong)白對照,不(bu)添加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖化(hua)血紅蛋(dan)白色(se)素(G-Hb)與異(yi)抗壞血(xue)酸鈉(na);F組,添加G-Hb與(yu)番茄紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組對中(zhong)式香腸的(de)色澤有明(ming)顯的改善作用(yong),但發(fā)色效果仍(reng)略遜于(yu)N組。與N組(zu)相比,G組對中(zhong)式香(xiang)腸水(shui)分活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、丙二醛含(han)量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biao)無明(ming)顯不良作(zuo)用。與散(san)裝相(xiang)比,采(cai)用真空包(bao)裝可(ke)更好(hao)地保(bao)持香(xiang)腸原有的品(pin)質(zhì)特性(色澤(ze)、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性等(deng)),加強對香腸中(zhong)脂質(zhì)氧化的抑(yi)制作用(yong)。綜合來看,在中(zhong)式香腸的實際(ji)生產(chǎn)中,若要替(ti)代亞硝酸鈉,可(ke)在添加合適(shi)色素(su)的基礎(chǔ)(chu)上,搭配使用真(zhen)空包裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性測試

將香腸樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊(kuai),用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)。儀器參(can)數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭(tou),P36R圓柱形(xing)探頭;模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi));測試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評定(ding)食品品質(zhì)的重(zhong)要因素之一,反(fan)映了(le)食品的(de)組織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)(tai)、觸感(gan)特性等綜合(he)性質(zhì)。貯藏(cang)前,N組、G組(zu)中式香腸(chang)的彈性(xing)、咀嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和(he)F組,N組(zu)中式香(xiang)腸的回(hui)復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高于(yu)其他各組,但(dan)4組中式香(xiang)腸的硬度(du)、內(nèi)聚性均無顯(xian)著差(cha)異(表3)。這說明(ming),G組對香(xiang)腸的(de)彈性、咀(ju)嚼性有(you)一定的(de)改善作(zuo)用,可達(da)到與N組一樣(yang)的水平,F組效(xiao)果不(bu)及G組。散裝貯(zhu)藏時,隨著貯藏(cang)時間延長,各(ge)組中式香腸(chang)的硬度(du)、咀嚼性增加(jia),至30 d時達最大(da)值,而彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減小,至(zhi)30 d時達最小值(zhi)。這一變化可(ke)能是由中(zhong)式香腸貯藏過(guo)程中的水分(fen)損失所致。真空(kong)包裝保存時(shi),在30 d時,僅(jin)N組、G組、F組的硬(ying)度,F組(zu)的咀(ju)嚼性較貯(zhu)藏前顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組和(he)G組的(de)彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性較(jiao)貯藏前顯著(P<0.05)下(xia)降?？偟膩?lai)看,與散裝相(xiang)比,真空包(bao)裝能更好地(di)保持(chi)中式香(xiang)腸的原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方(fang)式對中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影響(xiang)