? ?春卷，又稱春(chun)餅，是(shi)我國(guo)民間(jian)的傳(chuan)統食品，皮薄酥(su)脆、餡心香軟(ruan)，別具風味(wei)。傳統的手(shou)工做(zuo)法是用面粉(fen)加少(shao)許水和鹽(yan)攪拌揉捏(nie)形成面團(tuan)，適量大(da)小的(de)面團在平底(di)鍋中(zhong)攤烙成圓(yuan)形餅皮，然后將(jiang)制好的餡(xian)心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜(cai)、豬油等(deng))攤放在皮子(zi)上，將兩(liang)頭折起，卷成(cheng)長卷在油鍋中(zhong)炸成(cheng)金黃色即(ji)可。

? ?春卷皮的質構(gou)是春卷感官品(pin)質的重要(yao)方面，用質構儀(yi)測定春(chun)卷皮的質(zhi)構可以為(wei)春卷皮的工(gong)藝優(yōu)化(hua)、了解(jie)在冷(leng)凍、凍藏(cang)以及(ji)解凍過程中(zhong)春卷(juan)皮的品質(zhi)變化提(ti)供一定的參(can)考。

1、硬度(du)測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝(zhuang)置中，用(yong)球形探頭(tou)對春卷皮進(jin)行擠(ji)壓，測(ce)試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距離(li) 15mm

測定結果：可以測定春(chun)卷皮的硬(ying)度。

2、撐破(po)測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷(juan)皮置(zhi)于面(mian)皮撐破裝置(zhi)中，用球形探頭(tou)對春卷皮(pi)進行(xing)擠壓，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 30mm

測定(ding)結果：可以測定春(chun)卷皮撐(cheng)破時所發(fā)生的(de)拉伸量。