? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)(xue)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了浙江(jiang)海洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"殼聚糖對(duì)(dui)煎烤魷(you)魚品質(zhì)及甲醛(quan)生成的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定魷魚(yu)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚在制作(zuo)過程中(zhong)的營(yíng)養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的(de)生成。實(shí)(shi)驗(yàn)采用(yong)2g／L的殼(ke)聚糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和(he)羧甲(jia)基殼聚糖) 浸(jin)泡處理新鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再進(jìn)行(xing)高 溫煎烤。甲(jia)醛檢測(cè)(ce)的結(jié)果顯示，煎(jian)烤后對(duì)照(zhao)組( 純水(shui)浸泡) 、殼(ke)聚糖(tang)組、羧甲基殼(ke)聚糖組 魷魚中(zhong)的甲醛(quan)含量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差(cha)異極(ji)顯著。煎烤前(qian)后魷(you)魚 中幾(ji)種營(yíng)養(yǎng)素的(de)檢測(cè)(ce)結(jié)果(guo)顯示，殼聚糖組(zu)中天冬(dong)氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨(an)酸、胱氨(an)酸、賴氨(an) 酸、十二酸(suan)、十五酸、十七酸(suan)、十八(ba)碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸、二(er)十碳 四(si)烯酸、二(er)十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量(liang)高于對(duì)照(zhao)組，其(qi)他營(yíng)養(yǎng)素含量(liang)較對(duì)照組(zu)低。羧(suo) 甲 基殼聚糖組(zu)中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲硫氨(an)酸、亮氨(an)酸、賴氨酸、組氨(an)酸、十(shi)四碳烯酸、十(shi)五酸、十六碳(tan)烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸、二(er)十碳四烯(xi)酸、二十碳五(wu)烯 酸( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生(sheng)素B含 量高(gao)于對(duì) 照組 ，其(qi)他 營(yíng) 養(yǎng)(yang)素含量較對(duì)照(zhao)組低(di)。另外(wai)，EPA及7種人體必(bi)需氨基酸在(zai)殼聚糖組的(de)含量(liang)高于(yu)羧 甲基 殼聚糖(tang)組。研究表(biao) 明，2種殼(ke)聚糖均(jun)能有(you)效抑制魷(you)魚在(zai)煎烤過程中(zhong)甲醛的生成(cheng)，普通殼 聚糖(tang)效果(guo)更顯著，并(bing)且能(neng)較好地保持(chi)魷魚的品(pin)質(zhì)。