水凝膠(jiao)是由聚(ju)合物通過物理(li)交聯(lián)或(huo)化學(xué)(xue)交聯(lián)形(xing)成的(de)三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它可以吸(xi)收大量(liang)的水或生物(wu)體液，能(neng)夠膨脹(zhang)而不會(huì)(hui)在很大程度(du)上溶(rong)解或改變(bian)其形狀(zhuang)。水凝膠具有(you)液體(ti)的流(liu)動(dòng)性和固(gu)體的粘(zhan)彈性(xing)，材料狀態(tài)(tai)介于液體和固(gu)體之間。由(you)于含水量高(gao)、特性可(ke)調(diào)以及良好(hao)的生物(wu)相容(rong)性，水凝膠已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域受(shou)到了廣(guang)泛的(de)關(guān)注?；?hua)學(xué)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝(ning)膠因?yàn)榻宦?lián)(lian)劑的加入(ru)導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)(zhi)的殘留無法(fa)用于(yu)食品(pin)行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)(lian)的水凝膠可(ke)克服(fu)這一缺點(diǎn)(dian)，因此備受關(guān)(guan)注。

冷凍(dong)凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的大孔(kong)結(jié)構(gòu)特征，營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)可以通(tong)過冷凍凝膠(jiao)運(yùn)輸，而(er)且冷凍作為不(bu)需要添(tian)加任何交聯(lián)劑(ji)的制備水凝(ning)膠的方(fang)式，非(fei)常適合(he)可食(shi)性凝(ning)膠的制作。在冷(leng)凍過程中(zhong)，溫度的緩慢(man)下降使(shi)溶液產(chǎn)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核對(duì)(dui)水分子(zi)的作用(yong)力附(fu)加在水分(fen)子與水(shui)分子之間的(de)作用力上(shang)，導(dǎo)致溶(rong)液成冰(bing)。在此同時(shí)，殼(ke)聚糖分子(zi)和鹽離子(zi)自組裝形成的(de)粒子被(bei)生長的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最終(zhong)被夾在(zai)溶劑晶體之(zhi)間，彼此之間(jian)的作用力(li)增強(qiáng)，通(tong)過氫鍵(jian)等作用連(lian)接，融化(hua)后冰(bing)晶消(xiao)失，產(chǎn)(chan)生了具有多孔(kong)結(jié)構(gòu)的(de)材料。通過調(diào)(diao)節(jié)鹽離子和殼(ke)聚糖的濃度，讓(rang)其自組裝(zhuang)成微米級(jí)(ji)別的粒(li)子，之(zhi)后通過冷凍(dong)加強(qiáng)他們(men)之間的(de)作用力，融化后(hou)得到了可食(shi)性的(de)殼聚糖基(ji)冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

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將殼聚糖冷凍(dong)凝膠(jiao)樣品放于凝膠(jiao)探頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：單次(ci)壓縮

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

可以(yi)用于(yu)測(cè)定殼(ke)聚糖冷凍凝(ning)膠樣(yang)品的凝膠強(qiáng)(qiang)度。