重慶工商大學(xué)(xue)環(huán)境(jing)與資(zi)源學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"不同包裝(zhuang)方式對(duì)冷(leng)藏重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀測(cè)(ce)定了蒸煮后黑(hei)豬肉(rou)的剪(jian)切力。

摘要：【目的】研究(jiu)真空(kong)包裝（ＶＰ）和托盤(pán)(pan)包裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)(dui)重慶合川黑豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響．【方法】測(cè)(ce)定貯藏過(guò)程中(zhong)不同包裝(zhuang)方式下(xia)豬肉的(de)蒸煮損失(shi)率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白以及全(quan)蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽(yan)基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(duì)比分(fen)析各指標(biāo)的(de)變化．【結(jié)果】隨(sui)著貯藏(cang)天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失無(wú)(wu)顯著變化(hua)，ＴＰ變化(hua)極顯(xian)著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增大了(le)５．５５％，隨后逐(zhu)漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉(rou)剪切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切力變(bian)化不(bu)穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏１１ｄ均(jun)極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持(chi)豬肉(rou)較好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋(dan)白濃度變化(hua)不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿蛋白(bai)的濃度極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白(bai)濃度兩者均(jun)有顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上(shang)升趨勢(shì)，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)鮮(xian)度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的(de)剪切力與(yu)肌肉全蛋(dan)白含量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)相關(guān)(guan)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(duì)肉(rou)品質(zhì)(zhi)有一定減緩變(bian)質(zhì)的功能(neng)，ＴＰ豬肉的(de)貯藏期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究(jiu)結(jié)果可為重慶(qing)合川黑豬肉冷(leng)藏提供依據(jù)(ju)．

1、剪切力測(cè)定(ding)

取測(cè)定(ding)完蒸煮損失后(hou)的肉樣(yang)，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓(yuan)柱形空心取樣(yang)器沿(yan)肌纖(xian)維方(fang)向取肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定肉(rou)柱的(de)剪切力值(zhi)．每個(gè)肉(rou)樣的剪切力值(zhi)為各肉柱剪切(qie)力值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不(bu)同包(bao)裝方式對(duì)豬(zhu)肉冷藏過(guò)(guo)程中剪切力(li)值的影響

由圖２得知，真(zhen)空包裝下(xia)的豬肉剪切(qie)力從鮮肉(rou)到貯藏１ｄ變化極(ji)顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯藏１１ｄ變(bian)化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真(zhen)空擠壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力降低(di)，并在真空(kong)包裝下(xia)不會(huì)發(fā)(fa)生較大變化．托(tuo)盤(pán)包裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均極(ji)顯著大于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空(kong)包裝(zhuang)的冷鮮肉(rou)嫩度(du)明顯(xian)高于托盤(pán)(pan)包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)(bao)道的(de)結(jié)果一(yi)致，證(zheng)實(shí)了真空(kong)包裝的冷鮮肉(rou)具有較高(gao)的嫩度，可(ke)能原因(yin)是合川黑豬(zhu)肉在(zai)宰后成熟過(guò)(guo)程中相對(duì)于(yu)真空(kong)包裝(zhuang)托盤(pán)(pan)包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)氧化(hua)抑制了μ－鈣蛋(dan)白酶的(de)活性(xing)，從而延(yan)緩了肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和(he)肌間線(xiàn)蛋白等(deng)骨架蛋白的(de)降解，最終導(dǎo)(dao)致托盤(pán)包裝下的豬肉嫩度(du)下降(jiang)。

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不同包(bao)裝方式對(duì)(dui)冷藏重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響