? ?鮮紅辣(la)椒屬于季節(jié)性(xing)很強(qiáng)(qiang)的蔬(shu)菜，其(qi)采收(shou)時(shí)間短，且(qie)采收時(shí)又(you)處于氣溫較(jiao)高的(de)季節(jié)，很容(rong)易腐爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用干制(zhi)或腌制成(cheng)泡紅辣(la)椒保藏(cang)。

? ?目前蔬(shu)菜變軟的原(yuan)因主(zhu)要?dú)w結(jié)于蔬菜(cai)本身果(guo)膠的(de)降解(jie)，因蔬(shu)菜在(zai)腌制過(guò)程(cheng)中，水溶性果(guo)膠的(de)含量增加，導(dǎo)(dao)致蔬菜變(bian)軟。但同時(shí)水溶(rong)性果膠在果(guo)膠酶或酸、堿的(de)作用下，會(huì)進(jìn)(jin)一步(bu)分解為(wei)果膠(jiao)酸，而果(guo)膠酸可以與鈣(gai)、鎂離子等結(jié)合(he)形成粘連度(du)較大的不溶(rong)性果膠酸鹽，也(ye)可使泡(pao)制蔬菜脆度有(you)時(shí)上(shang)升。

1、樣品制(zhi)備

將泡(pao)制辣(la)椒皮(pi)切成(cheng)1cm*2cm大小(xiao)的辣椒(jiao)樣品，備(bei)用

1、脆度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣椒(jiao)樣品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮(pi)太薄，無(wú)法測(cè)定(ding)其脆(cui)度，通過(guò)(guo)測(cè)定辣椒發(fā)(fa)生50%形(xing)變所測(cè)的硬(ying)度來(lái)反映泡(pao)制辣椒的脆(cui)度。