隨著(zhe)我國人民生活(huo)水平的不(bu)斷提(ti)高, 含有豐富營(ying)養(yǎng)的肉類食品(pin)在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中所占的(de)比例(li)越來(lai)越大, 特別是(shi)牛肉、羊(yang)肉等高蛋(dan)白、低脂肪的(de)肉類受(shou)到了(le)越來越多(duo)人的青睞, 其食(shi)用品質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)(zhi)的評(ping)價也日益受到(dao)關(guān)注。目(mu)前, 我國對肉與(yu)肉制品(pin)的檢測(ce)主要包括(kuo)理化指標、感(gan)官指標和(he)微生物指(zhi)標三部分。食品(pin)的質(zhì)(zhi)地特(te)性是源(yuan)于其(qi)結(jié)構(gòu)的一組物(wu)理參(can)數(shù), 屬于力(li)學和(he)流變(bian)學的范疇(chou), 包括了(le)食品對口(kou)腔施(shi)加的一系(xi)列刺激, 是食(shi)品最(zui)重要(yao)的性狀之一, 同(tong)時也是消費(fei)者評價食品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主要依(yi)據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)(fa)明, 食品(pin)的質(zhì)地評價(jia)已經(jīng)(jing)由模(mo)糊的感官評(ping)定逐漸過渡到(dao)使用儀器進(jin)行準(zhun)確的量值表述(shu), 已在肉制(zhi)品、米(mi)面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品的物(wu)性學分(fen)析得到應(ying)用。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其是質(zhì)地多(duo)面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品(pin)檢測中已(yi)受到(dao)廣泛關(guān)注(zhu), 但是(shi)所做工(gong)作都還不夠深(shen)入, 主要集中在(zai)感官質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)(guan)性, 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測指導(dao)生產(chǎn)(chan)實踐相(xiang)對較(jiao)少, 本(ben)文主要介紹質(zhì)(zhi)地特征參(can)數(shù)及其在肉與(yu)肉制品中的(de)應用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢測(ce)中的應(ying)用