? ? 腌臘肉制(zhi)品是指以鮮（凍(dong)）畜、禽(qin)肉或其可食副(fu)產(chǎn)品為(wei)原料，添加或(huo)不添加輔料，經(jīng)(jing)腌制(zhi)、烘干(gan)（或曬干、風干(gan)）等工藝(yi)加工而成(cheng)的非即食肉(rou)制品(pin)。腌臘肉制(zhi)品因風(feng)味*而廣受(shou)歡迎，其中以中(zhong)式火(huo)腿、臘肉、臘腸(chang)、板鴨、清醬肉、咸(xian)肉、風(feng)干肉等代表(biao)性。由于腌(yan)臘過程，原料(liao)在加工環(huán)境中(zhong)暴露時間較長(zhang)，成品不(bu)經(jīng)殺菌處(chu)理且(qie)脂肪含(han)量偏高(gao)，因此消費中應(ying)注意其(qi)風險(xian)。

一、自制講科(ke)學

　　家庭自(zi)制腌臘肉制(zhi)品時，一是(shi)要選(xuan)擇有(you)質(zhì)量(liang)保障的原(yuan)料肉，商超或農(nóng)(nong)貿(mào)市場(chang)購買的肉(rou)應具有檢疫(yi)合格證明，避(bi)免使用色澤(ze)和氣味異(yi)常的原料肉；二(er)是要選擇(ze)在合適(shi)的時節(jié)(jie)進行加工(gong)，秋冬季節(jié)氣溫(wen)普遍(bian)較低，空氣濕(shi)度較(jiao)小，不僅(jin)有利(li)于水(shui)分的散失(shi)及風味(wei)的形成(cheng)，而且可(ke)抑制微生物(wu)的生長；三(san)是要避免(mian)鼠蟲(chong)的危(wei)害，做好(hao)防護措施(shi)。

二、選購看細節(jié)(jie)

　　應在正(zheng)規(guī)商場(chang)和超(chao)市購買(mai)腌臘(la)肉制品(pin)，選擇包裝完(wan)好、標簽(qian)標識清晰(xi)、感官正常(chang)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免(mian)購買脹袋(dai)、包裝破損、外觀(guan)發(fā)生變化(hua)或產(chǎn)品表面(mian)明顯有菌(jun)斑的腌(yan)臘肉制(zhi)品。

三、保存(cun)要適當

　　腌臘肉(rou)制品含有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)，能為微(wei)生物生(sheng)長提(ti)供良(liang)好的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同時，腌臘(la)肉制(zhi)品中(zhong)的脂(zhi)肪較易氧化(hua)，進而會影響(xiang)產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)和(he)食用安(an)全性，因此腌(yan)臘肉制品(pin)一般需密(mi)封包(bao)裝、隔(ge)絕氧氣(qi)、保持干燥(zao)、低溫貯存(cun)和避免陽光(guang)照射。

四、食(shi)用按說明

　　多數(shù)腌(yan)臘肉制(zhi)品屬于生肉制(zhi)品，應避免和熟(shu)肉制(zhi)品發(fā)生交叉污(wu)染。食用(yong)時，應(ying)嚴格按(an)照烹制方(fang)法進行加工(gong)，要做到*熟制(zhi)后再(zai)食用；拆包(bao)裝后的(de)產(chǎn)品應冷藏或(huo)置于陰涼(liang)干燥處，并盡(jin)快食用。多數(shù)腌(yan)臘肉(rou)制品含鹽量偏(pian)高，應合理食用(yong)。對于有(you)明顯“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)生(sheng)變化(hua)或者有明顯微(wei)生物生長的產(chǎn)(chan)品應禁(jin)止食(shi)用。