? ? 腌臘肉制品是(shi)指以鮮（凍）畜、禽(qin)肉或其(qi)可食副產(chǎn)品(pin)為原料(liao)，添加或不添(tian)加輔料(liao)，經(jīng)腌制(zhi)、烘干(gan)（或曬干(gan)、風(fēng)干）等工(gong)藝加工而成的(de)非即食(shi)肉制品。腌(yan)臘肉制(zhi)品因風(fēng)味*而廣(guang)受歡迎，其中(zhong)以中式火(huo)腿、臘肉(rou)、臘腸(chang)、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等代表性。由(you)于腌臘過程(cheng)，原料在加(jia)工環(huán)境中暴露(lu)時(shí)間(jian)較長(zhang)，成品(pin)不經(jīng)殺菌處(chu)理且脂(zhi)肪含量偏高，因(yin)此消費(fèi)中應(yīng)注(zhu)意其風(fēng)險(xiǎn)(xian)。

一、自制(zhi)講科(ke)學(xué)

　　家庭(ting)自制腌臘(la)肉制品時(shí)，一是(shi)要選(xuan)擇有質(zhì)(zhi)量保障的原料(liao)肉，商超或(huo)農(nóng)貿(mào)市場(chang)購買(mai)的肉應(yīng)(ying)具有(you)檢疫合格(ge)證明，避免使(shi)用色澤和氣(qi)味異(yi)常的原料肉(rou)；二是要選擇(ze)在合適的時(shí)節(jié)(jie)進(jìn)行加工(gong)，秋冬季節(jié)氣溫(wen)普遍(bian)較低，空氣濕度(du)較小，不僅有(you)利于水(shui)分的散(san)失及(ji)風(fēng)味的形成，而(er)且可抑制微(wei)生物的生(sheng)長；三(san)是要避(bi)免鼠蟲的(de)危害(hai)，做好(hao)防護(hù)措施。

二、選購看(kan)細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在(zai)正規(guī)商場(chang)和超市(shi)購買腌臘肉制(zhi)品，選擇包裝(zhuang)完好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識(shí)(shi)清晰、感官(guan)正常(chang)、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)的產(chǎn)品，避(bi)免購買(mai)脹袋、包裝(zhuang)破損、外觀發(fā)生(sheng)變化或(huo)產(chǎn)品表面明顯(xian)有菌斑的(de)腌臘肉制品(pin)。

三、保存要(yao)適當(dāng)

　　腌臘肉(rou)制品含有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhì)，能為微生物(wu)生長提供良(liang)好的(de)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；同時(shí)，腌臘肉(rou)制品中(zhong)的脂肪較(jiao)易氧(yang)化，進(jìn)而會(huì)(hui)影響產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品質(zhì)和食用安(an)全性，因此腌臘(la)肉制(zhi)品一般需密(mi)封包裝、隔(ge)絕氧氣、保持干(gan)燥、低溫貯存和(he)避免陽(yang)光照射。

四、食用按(an)說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉制(zhi)品屬于生(sheng)肉制品，應(yīng)(ying)避免和熟(shu)肉制品發(fā)生交(jiao)叉污染(ran)。食用時(shí)(shi)，應(yīng)嚴(yán)格按照(zhao)烹制方法進(jìn)行(xing)加工，要做(zuo)到*熟制后再食(shi)用；拆包裝(zhuang)后的產(chǎn)品應(yīng)(ying)冷藏或置(zhi)于陰(yin)涼干(gan)燥處，并(bing)盡快食用。多(duo)數(shù)腌臘(la)肉制品含鹽(yan)量偏(pian)高，應(yīng)合(he)理食(shi)用。對(duì)于有(you)明顯“哈(ha)喇味”、外觀發(fā)(fa)生變(bian)化或者有明(ming)顯微生物生長(zhang)的產(chǎn)品(pin)應(yīng)禁(jin)止食(shi)用。