隨著人們消費(fei)觀念的轉變，對(dui)于口感風味好(hao)、營養(yǎng)價值(zhi)高、食用便(bian)利、安全衛(wèi)生的(de)肉制品的(de)需求(qiu)將越來越(yue)大，以藏香豬肉(rou)為原料(liao)的肉干制品(pin)將為人們提供(gong)新的(de)消費選(xuan)擇。當前，對(dui)于普通豬(zhu)肉干制品的干(gan)制工藝、保藏(cang)方式等已經(jing)有了較為廣(guang)泛的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌(ji)肉生(sheng)理的差異，藏香(xiang)豬肉在宰后成(cheng)熟過程中的品(pin)質變化(hua)規(guī)律(lv)和分子機(ji)理與普(pu)通商品豬肉有(you)著顯著(zhu)的不同。但干(gan)制工(gong)藝對藏香(xiang)豬肉干(gan)品質影(ying)響的研究鮮有(you)報道。

1、藏香豬肉(rou)干質構分析

儀器：上海騰(teng)拔質構(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條件如(ru)下：

測試模式：全質(zhi)構分析

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

可以測(ce)定藏香豬干肉(rou)的硬度、彈性(xing)、內聚性、回復(fu)性和咀嚼性等(deng)指標。

2、藏香豬肉(rou)干剪切(qie)力測定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條(tiao)件如下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模(mo)式：距離 30mm

可以用于測(ce)定藏香豬肉(rou)干的剪切力(li)。