? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉(rou)和動(dòng)(dong)物脂肪(fang)分別攪(jiao)碎后，再(zai)加入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)(diao)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌，混(hun)合均(jun)勻后灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵、干燥(zao)等過(guo)程，最后(hou)制成成熟的(de)、具有*發(fā)(fa)酵風(fēng)味且可(ke)儲(chǔ)藏(cang)較長時(shí)間的肉(rou)制品(pin)。西式發(fā)酵(jiao)腸在許(xu)多中(zhong)、西歐(ou)國家是一(yi)種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)酵美食(shi)，由于具有(you)色澤亮(liang)麗、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味(wei)*、口感(gan)俱佳、營養(yǎng)好、易(yi)消化等優(yōu)點(diǎn)，在(zai)歐美國家(jia)受到眾多(duo)消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛與青睞(lai)?；疱伿侵袊?guo)人較喜愛(ai)的食(shi)物之(zhi)一，尤其在川(chuan)渝地區(qū)受(shou)歡迎。通(tong)常情況下，用(yong)于火鍋(guo)的腸類食材一(yi)般都有脆皮腸(chang)、火腿(tui)腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸等，但(dan)西式工藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)相對(duì)較少。
? ? 目前，我國中(zhong)式香腸較西(xi)式發(fā)(fa)酵腸市場(chǎng)容(rong)量更(geng)大，但前者在制(zhi)作過程中容易(yi)受到雜菌污(wu)染。西式發(fā)酵(jiao)腸添加(jia)有益(yi)生菌發(fā)酵劑(ji)且于低溫(wen)下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳(chuan)統(tǒng)中(zhong)式香腸相(xiang)比，西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更(geng)穩(wěn)定、產(chǎn)品(pin)安全性(xing)更高。本(ben)文利(li)用西式發(fā)酵腸(chang)的工(gong)藝優(yōu)勢(shì)(shi)，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)味(wei)的特(te)點(diǎn)，參考中式發(fā)(fa)酵腸(chang)相關(guān)配方，開發(fā)(fa)了適(shi)合火鍋(guo)用食材的專用(yong)發(fā)酵腸，并對(duì)其(qi)工藝(yi)配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符(fu)合中國(guo)人口味、口感(gan)與營養(yǎng)要求，為(wei)火鍋新(xin)菜品研發(fā)提(ti)供了參考和方(fang)向，具有良(liang)好的(de)市場(chǎng)前景和實(shí)(shi)用意義。

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