白切雞是我國(guo)傳統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制(zhi)品的典型代表(biao)之一，其皮部晶(jing)瑩爽彈，肉(rou)質鮮美細嫩，整(zheng)體肥而不膩，佐(zuo)以蔥(cong)油或者醬(jiang)汁食用，甘甜咸(xian)鮮，深受兩廣(guang)以及(ji)江浙滬等(deng)地區(qū)消費者的(de)喜愛(ai)，與北京烤(kao)鴨并獲“南(nan)雞北鴨"的(de)美稱。

質構儀作為客(ke)觀評價食(shi)品品(pin)質的(de)主要儀器(qi)，有較(jiao)高的靈敏度(du)和客觀性，采用(yong)儀器測定(ding)評價的方法已(yi)被人們廣泛(fan)認可和接受，已(yi)經在果(guo)蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品(pin)和肉制品方(fang)面得(de)到了(le)廣泛的應用。通(tong)過質構儀(yi)對白(bai)切雞的質構分(fen)析，以期對(dui)白切(qie)雞的(de)生產和加(jia)工工藝，以及對(dui)白切雞的(de)產品質(zhi)量控制提供(gong)一定的(de)依據。

1、樣品準備(bei)

將鹵煮好(hao)的白切雞雞大(da)胸順肌纖(xian)維方向(xiang)準確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚(hou)度為(wei)10mm的立方體雞塊(kuai)，備用。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切(qie)割好的雞塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方。測試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變量 50%

測定(ding)結果：可以測(ce)試白切雞的(de)硬度(du)、粘性(xing)、回復性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標。