和口感味(wei)道、風(fēng)味(wei)以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在(zai)消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整體感知和(he)評價中同(tong)樣占據(jù)(ju)著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面(mian)的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描(miao)述拆(chai)解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨而(er)具體的要(yao)求，便(bian)于供應(yīng)(ying)商與(yu)乳制品(pin)配方設(shè)計(ji)師之間的理(li)解與交流(liu)。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什么(me)比在廚(chu)房中(zhong)自由發(fā)揮更令(ling)人愉(yu)悅的事了。如(ru)果他制備出(chu)一款諸(zhu)如速凍甜(tian)食、果餡餅或(huo)者布丁等符(fu)合乳制(zhi)品標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的產(chǎn)品(pin)，不要以(yi)為他僅僅(jin)只是借此放(fang)松身(shen)心，品(pin)嘗一下自(zi)己親手做(zuo)出來的產(chǎn)品而(er)已。

事實上，Brian Surratt是(shi)總部位于明(ming)尼蘇達州威(wei)札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉(ji)公司乳制品(pin)應(yīng)用部門負責(zé)(ze)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資深(shen)科研(yan)工作(zuo)者。當(dāng)(dang)生產(chǎn)出一款(kuan)新的產(chǎn)品，首要(yao)任務(wù)便是(shi)將其與市(shi)面上流(liu)行的同類產(chǎn)(chan)品進行比 較(jiao)。對Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的(de)是消費者的(de)反應(yīng)：這款產(chǎn)品(pin)與流行的同類(lei)產(chǎn)品是否有不(bu)同？如何界定這(zhe)種差異(yi)或者說哪些地(di)方不一樣(yang)？你會(hui)如何對產(chǎn) 品(pin)進行改(gai)變使其和市面(mian)上的同(tong)類產(chǎn)品相(xiang)一致(zhi)或者正好相(xiang)反？哪種產(chǎn)(chan)品更受(shou)歡迎？受歡迎的(de)原因(yin)是什(shen)么？而這就是(shi)Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性會(hui)被重點關(guān)(guan)注，并且(qie)這樣做有(you)著充分(fen)的理由(you)。Brian Surratt向我們介紹到(dao)，當(dāng)乳制(zhi)品中使用新(xin)的配方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)品配方(fang)進行改變時，他(ta)已經(jīng)(jing)能夠?qū)?shi)時監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)變化情況。此外(wai)，他還幽默地說(shuo) 道“就(jiu)我個人而(er)言，我之所以要(yao)如此投入地關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因(yin)為這就是(shi)我的工作"。

當(dāng)然，如(ru)果普通大(da)眾對此并不買(mai)賬，也無需介(jie)懷。因為從常(chang)人的(de)眼光來看，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒有口感(gan)、風(fēng)味以(yi)及視覺外觀(guan)那樣耀眼(yan)。但是這并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對產(chǎn)(chan)品的重(zhong)要性，尤其是(shi)對完整(zheng)的乳制(zhi)品來說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和(he)口感味(wei)道、風(fēng)(feng)味以及外觀(guan)一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性在消費者對(dui)產(chǎn)品整(zheng)體感(gan)知和評(ping)價中同(tong)樣占據(jù)著至關(guān)(guan)重要的作(zuo)用"。

這也就是(shi)為什(shen)么乳制品開發(fā)(fa)人員必須能(neng)夠像(xiang)專業(yè)(ye)人士一樣熟(shu)知產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并且需要具(ju)備結(jié)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性來(lai)為當(dāng)前的乳(ru)制品帶(dai)來創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄新生命(ming)力的能力。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲(yin)料的(de)質(zhì)構(gòu)特性能夠(gou)賦予其更新(xin)奇的風(fēng)味(wei)，通過增加(jia)風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的(de)糊口感，降低產(chǎn)(chan)品的細膩(ni)清爽感并輔(fu)以巧克(ke)力松(song)露軟糖等，zui終(zhong)得到(dao)一款面向成年(nian)消費者(zhe)的甜(tian)點替代品。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官品質(zhì)(zhi)相互交融

對專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的(de)人員來說，消費(fei)者優(yōu)(you)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。正如美國賓(bin)夕法尼亞(ya)州費城FMC Health and Nutrition集團(tuan)市場應(yīng)(ying)用部門Ross White所說的(de)那樣“廣大(da)消費者優(yōu)先(xian)關(guān)注的是(shi)產(chǎn)品(pin)的外觀、風(fēng)味(wei)以及口感(gan)，而產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性則被放(fang)置在第(di)二位(wei)"。盡管如(ru)此，White接(jie)著說到(dao) “雖然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性相(xiang)較于其他感官(guan)特性(xing)來說，不被放在(zai)shou位，但這并(bing)不意味著(zhe)消費者就對(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國伊利(li)洛伊(yi)州韋斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的世界500強(qiang)企業(yè)宜瑞安集(ji)團負責(zé)乳制品(pin)部門的市(shi)場總監(jiān)，在他及(ji)其團(tuan)隊人員看(kan)來，消費者同樣(yang)也會關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)特性又影(ying)響消(xiao)費者對產(chǎn)(chan)品整體的偏(pian)好。

宜瑞(rui)安集團負責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性市(shi)場部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏(min)特是(shi)一家(jia)市場分析和調(diào)(diao)研公司，根據(jù)(ju)其報告可(ke)以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年(nian)，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)(fa)布會上(shang)，有遠(yuan)超過70%的新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入(ru)宣傳(chuan)范疇，由此(ci)也可以(yi)看出食品(pin)及飲料生產(chǎn)(chan)企業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)注(zhu)可見一(yi)斑"。所以我們不(bu)禁要問，既(ji)然產(chǎn)(chan)品制造商和消(xiao)費者均對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性關(guān)注有加，那(na)為什(shen)么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不能和(he)產(chǎn)品的口感、風(fēng)(feng)味以(yi)及外(wai)觀等品(pin)質(zhì)特性相提并(bing)論？

這是因為(wei)當(dāng)我(wo)們品嘗一種產(chǎn)(chan)品時(shi)，是我(wo)們整個大(da)腦而并不(bu)僅僅只是依靠(kao)我們的眼睛、鼻(bi)子、舌(she)頭乃至牙齒(chi)等對(dui)產(chǎn)品進行整體(ti)的評價(jia)。如此一來(lai)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就和產(chǎn)(chan) 品其他的(de)感官品(pin)質(zhì)相互交融(rong)，相互映襯，從而(er)使得(de)大腦對產(chǎn)品整(zheng)體的特性以及(ji)消費(fei)者喜好得(de)出統(tǒng)(tong)一的評價(jia)。而在Brian Surratt看(kan)來，正是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這(zhe)種交融的特性(xing)，使得其無(wu)法和產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官品質(zhì)特(te)性一樣(yang)相提并論(lun)，因為在(zai)消費者眼中(zhong)，從某(mou)些方面(mian)來說，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特(te)性并(bing)非獨立完整的(de)產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬(ma)里蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuan)食品領(lǐng)域(yu)科研人員(yuan)，在他看來(lai)，換一(yi)句話來說(shuo)，“消費者可能(neng)會將一種飲料(liao)歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但是他(ta)們不會也(ye)沒有(you)必要 對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢獻加(jia)以分解，諸如(ru)柔滑的口感、稠(chou)厚的質(zhì)(zhi)感以及細(xi)膩的黏度(du)等。取(qu)而代之的是對(dui)與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)相互(hu)交融的(de)其他常見的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)特(te)性加以(yi)關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特性(xing)、酸甜的口(kou)感以及碳(tan)酸類飲(yin)料所帶(dai)來的(de)清爽體驗等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果就是產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為產(chǎn)品(pin)所帶來的(de)整體提升無 法(fa)為消費者(zhe)所認識，隨之而(er)來的就是消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性重(zhong)要性的忽視(shi)，而不(bu)管真(zhen)實的情況究竟(jing)如何。而這(zhe)也就是Ross White所說的(de)“如何避免這種(zhong)情況的發(fā)生正(zheng)是我們工作(zuo)的職責(zé)所(suo)在，我們(men)期望為(wei)客戶所開(kai)發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠獲(huo)得消費(fei)者青(qing)睞"的原因所(suo)在了。

希臘酸奶(nai)的原(yuan)材料價格(ge)要遠(yuan)遠高于(yu)其他類型的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋白(bai)類配料賦(fu)予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，價格高昂。作(zuo)為一(yi)項緩(huan)沖措施，供(gong)應(yīng)商(shang)建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代蛋白類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦(fu)予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時又能(neng)大幅度的(de)降低(di)產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求(qiu)的多樣性

對消費者而(er)言，哪種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞(lai)是一個非常(chang)復(fù)雜(za)的問(wen)題，尤其(qi)是在乳制品行(xing)業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指(zhi)出的那(na)樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤制品(pin)、休閑小(xiao)吃食 品以(yi)及糕(gao)點糖果類產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性更(geng)加豐富(fu)多變(bian)，而對于乳制(zhi)品而言，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性創(chuàng)(chuang)新層面時(shi)，事情就變(bian)得非常的有(you)趣。究竟(jing)是什么使得乳(ru)制品與其(qi)他產(chǎn)品在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)截然不(bu)同？

在 Gonzales看(kan)來，zui主(zhu)要的(de)原因是不(bu)同消費者(zhe)群體(ti)對乳制品青(qing)睞的變(bian)化頻率，一(yi)般將這些(xie)消費者(zhe)劃分(fen)為：年輕消(xiao)費者群(qun)體、中老(lao)年消費者群(qun)體、注重養(yǎng)生(sheng) 的消費者(zhe)群體(ti)以及享樂(le)主義消(xiao)費者群體等(deng)。而另(ling)外一(yi)個原因則是(shi)乳制(zhi)品眾(zhong)多的消費(fei)場合和使用(yong)方式。部分(fen)乳制品被(bei)當(dāng)做正餐結(jié)(jie)束后的休閑小(xiao)吃，而其他的則(ze)被當(dāng)(dang)做諸 如披薩(sa)、漢堡(bao)以及意面等(deng)產(chǎn)品(pin)的配料使(shi)用。由此(ci)看來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多樣(yang)，種類繁(fan)多的乳制品(pin)也就(jiu)非常合情合(he)理了。

上述原因(yin)的存在無(wu)疑會使(shi)得 優(yōu)化乳(ru)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變得更加(jia)的復(fù)雜(za)，而這正是(shi)乳制(zhi)品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)領(lǐng)域的專家們(men)任務(wù)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決于(yu)消費者對(dui) zui終產(chǎn)品的期(qi)望，必須匹(pi)配產(chǎn)品(pin)的消費(fei)和使(shi)用環(huán)境，必(bi)須能夠滿足(zu)消費者對(dui)風(fēng)味(wei)口感(gan)的需求，同(tong)時還(hai)必須保證產(chǎn)品(pin)一定的貨架期(qi)。

所以盡管一(yi)款攪拌酸奶產(chǎn)(chan)品擁有細(xi)膩綿柔的質(zhì)感(gan)等諸多特性(xing)并且未經(jīng)(jing)脫水縮合處理(li)等優(yōu)點，但在Nichi看(kan)來，這款產(chǎn)品(pin)并沒有找(zhao)到消費者(zhe)所期望的關(guān)(guan)鍵所在，就像一(yi)款加(jia)入水果風(fēng)味的(de)黃油奶(nai)酪一樣，舍本(ben)逐末。

對 White而言(yan)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是非常模糊(hu)且難以界定(ding)的，優(yōu)化的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性取決于(yu)其所針(zhen)對的目(mu)標(biāo)市場和消(xiao)費者群體(ti)。這也就是為(wei)什么對消費(fei)者群體的洞 察(cha)以及感官(guan)特性分析顯得(de)如此(ci)重要的原因(yin)所在，尤其是(shi)乳制品行業(yè)。在(zai)乳制品領(lǐng)域(yu)，每一種產(chǎn)品都(dou)是與(yu)眾不同，別(bie)具一格的(de)，包括(kuo)冰激(ji)凌、奶油摩絲(si)、人造(zao)奶油以(yi)及 酸奶(nai)等，每種產(chǎn)品(pin)都有著符合(he)消費者(zhe)需求和青(qing)睞的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其他影(ying)響因素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都(dou)有著(zhe)與眾不同(tong)的產(chǎn)品特色，這(zhe)無疑會為產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而贏得消費(fei)者青睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增加難度(du)。一方(fang)面，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性需要(yao)滿足消費者(zhe)的期(qi)望并符(fu)合食用消(xiao)費環(huán)(huan)境的需求，此(ci)外，在某(mou)些情況下，還(hai)需要考慮到(dao)作為配(pei)料添加(jia)的功能特(te)性的(de)需求。另一方(fang)面，優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所需要增(zeng) 加的成本、生(sheng)產(chǎn)及加工過(guo)程的(de)變動、包裝(zhuang)的局(ju)限以及(ji)產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)和(he)標(biāo)簽的變動(dong)等均(jun)需要(yao)加以克服。只有(you)這樣，White接著說到(dao)，才能開發(fā)出(chu)符合消費者(zhe)期望(wang)， 具有適宜的(de)口感和所需(xu)要的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣一(yi)來，我們(men)就能夠理解為(wei)什么相較于其(qi)他產(chǎn)(chan)品，乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會(hui)顯得更加(jia)的具有挑戰(zhàn)。
而 在所(suo)有的乳制(zhi)品中，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受(shou)關(guān)注。原因(yin)正如(ru)Gonzales所指出的(de)那樣，奶酪(lao)產(chǎn)品有(you)著巨大(da)的消費(fei)市場，從(cong)固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)(tai)奶酪到液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品(pin)以及 黃油涂(tu)抹產(chǎn)品乃至(zhi)奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等，種類繁(fan)多，市(shi)場廣(guang)闊。而(er)且在(zai)不同(tong)的應(yīng)用環(huán)境下(xia)，每一(yi)種產(chǎn)品(pin)均有(you)著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和功(gong)能特性。尤(you)為值得一提(ti)的是冰淇淋產(chǎn)(chan)品和乳飲料之(zhi)間的(de)對比(bi)。

White為我們解釋(shi)到“和(he)冰淇淋產(chǎn)品不(bu)一樣，包括風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變動(dong)范圍較小，消(xiao)費者很輕(qing)易地獲得所需(xu)求的感官特性(xing)。但是(shi)這并(bing) 不是(shi)意味(wei)著乳(ru)飲料(liao)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)化(hua)就十分(fen)的簡單，只是(shi)因為這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化并(bing)非消費者所熱(re)切期盼(pan)的而(er)已"。但是產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員通(tong)過對(dui)產(chǎn)品配方和(he)處理流(liu)程 的改進(jin)，保證了(le)產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，而消費(fei)者則更(geng)加關(guān)注產(chǎn)品其(qi)他方面的(de)問題(ti)，比如產(chǎn)(chan)品的物理(li)穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉(fen)類配料能夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油(you)和酸(suan)奶等發(fā)酵型(xing)乳制品的(de)細膩(ni)柔滑口感(gan)。事實上，適(shi)宜的配料能(neng)夠增加產(chǎn)品的(de)黏度并且提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)(wen)定性

乳制品中存在(zai)的上述(shu)問題與挑戰(zhàn)(zhan)比比(bi)皆是，而在這其(qi)中，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性又是(shi)zui主要的癥結(jié)(jie)所在。問題的關(guān)(guan)鍵在(zai)于消費者(zhe)并非在乳(ru)制品剛生產(chǎn)(chan)出來，短時間內(nèi)(nei)就加(jia)以食 用，而是希(xi)望甜點類乳(ru)制品(pin)或者冰(bing)淇淋(lin)等產(chǎn)品(pin)在整個貨架(jia)期內(nèi)(nei)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此(ci)對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性以及貨(huo)架期長短(duan)就成為重(zhong)點關(guān)(guan)注的內(nèi) 容(rong)。在White看來，zui大(da)的挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何保(bao)持產(chǎn)品在整個(ge)貨架期內(nèi)，從(cong)頭到尾(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)定一(yi)致。

某些時候(hou)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性(xing)的挑 戰(zhàn)要歸(gui)咎于產(chǎn)(chan)品內(nèi)部成(cheng)分的(de)分布及存(cun)儲條件，當(dāng)(dang)冰淇(qi)淋產(chǎn)品(pin)在凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)過程中(zhong)就存在(zai)這種(zhong)情況。White為(wei)我們分析指(zhi)出“冰淇淋產(chǎn)品(pin)在每一(yi)個凍(dong)結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過程中，乳(ru)脂中(zhong)的成分在經(jīng)(jing)歷低溫(wen)冷凍條件下都(dou)會發(fā)生改變，從(cong)而影響產(chǎn)品(pin)整體的口感和(he)品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方(fang)面的(de)問題則主要出(chu)自產(chǎn)品的(de)加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)節(jié)正(zheng)是制造商(shang)用來(lai)提高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性(xing)的。Klockeman女士建議我(wo)們認真觀察(cha)分析一下風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)的加工流(liu)程。
她為我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫(wen)短時）殺菌技(ji)術(shù)適宜于(yu)巧克力(li)牛奶的殺(sha)菌，這主(zhu)要是因為巧(qiao)克力(li)牛奶體系(xi)是由(you)牛奶、可可、甜味(wei)劑和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)定劑(ji)組成的簡單(dan)的乳飲(yin)料體系(xi)"。

然而(er)僅僅依靠(kao)目的在于提(ti)高產(chǎn)品冷凍(dong)貨架期或者(zhe)賦予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性的高溫(wen)殺菌處理操(cao)作并不能(neng)確保產(chǎn)(chan)品的貨架期穩(wěn)(wen)定性。在(zai)Klockeman女士看來(lai)，要想產(chǎn)品(pin)之間 的組分(fen)不會(hui)發(fā)生(sheng)相互作用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍過(guo)程中(zhong)保持(chi)一致，那么產(chǎn)(chan)品的基本(ben)配方(fang)就必(bi)須加以優(yōu)化(hua)，包括基本配(pei)方中(zhong)賦予產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性的乳化(hua)劑及穩(wěn)定劑(ji) 等，此外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的包裝以(yi)及加工處理(li)工藝也(ye)不可避(bi)免。

對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來(lai)說，另(ling)一個(ge)挑戰(zhàn)來自于(yu)高昂(ang)的原輔(fu)料價格，就像(xiang)希臘(la)酸奶所(suo)詮釋的那(na) 樣。希臘(la)酸奶的原材(cai)料價格要遠遠(yuan)高于其他類型(xing)的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配(pei)料賦(fu)予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價格(ge)高昂。作為(wei)一項緩(huan)沖措(cuo)施， White建議采用(yong)親水(shui)膠體來替代蛋(dan)白類原輔料(liao)，一方面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時又(you)能大幅度(du)的降低產(chǎn)品(pin)的原輔料價格(ge)。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)與清(qing)潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出，截(jie)至目前，乳制品(pin)開發(fā)人員所(suo)面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費者對(dui)產(chǎn)品配方天然(ran)或者滿足清(qing)潔標(biāo)簽(qian)的需求。

在這里，不得不(bu)再一次(ci)提及(ji)酸奶(nai)產(chǎn)品。在很長的(de)一段時(shi)間里，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品的商業(yè)(ye)屬性所決定(ding)。嘉吉集團產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性部門負責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句(ju)話說，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類似(shi)于柔(rou)滑布丁，而(er)這種風(fēng)(feng)格主要是(shi)由產(chǎn)品中(zhong)的淀粉(fen)以及明(ming)膠所賦予的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受強烈(lie)的熱(re)殺菌處理以(yi)及生產(chǎn)(chan)過程中(zhong)的高(gao)速剪(jian)切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fei)者要求產(chǎn)品中(zhong)盡可能少地添(tian)加額外配料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lai)越多的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品中額外添加(jia)的淀粉以及明(ming)膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用蛋(dan)白質(zhì)以及(ji)其他親(qin)水性(xing)膠體，賦(fu)予產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同(tong)時滿足生(sheng)產(chǎn)加工處理的(de)需求(qiu)。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品也經(jīng)歷(li)了一個類似(shi)的轉(zhuǎn)變(bian)。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角叉(cha)菜膠成功地解(jie)決了巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)(wen)定性問題，但是(shi)這主要(yao)是在特(te)定條件下(xia)，角叉菜膠與(yu)產(chǎn)品(pin)中酪蛋白(bai) 組分的化學(xué)(xue)作用所賦予(yu)的。Ann Tigges接著說到，正(zheng)是由于(yu)消費者對減少(shao)額外配料的需(xu)求從而促(cu)使產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)人員不斷嘗(chang)試采用(yong)其他方式進(jin)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有助于(yu)新產(chǎn)品的開發(fā)(fa)

在研(yan)發(fā)人(ren)員盡心盡(jin)力探尋(xun)新的食材配(pei)料的過程(cheng)中，他(ta)們也會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對于(yu)乳制(zhi)品研發(fā)人員(yuan)以及產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研(yan)究人員來說，無(wu)疑是意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的(de)角度，這(zhe)種意外(wai)收獲(huo)對乳制品開(kai)發(fā)人員來說尤(you)為值得慶賀。她(ta)進一步解釋到(dao)“稍微對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jin)行一番(fan)優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令一(yi)款產(chǎn)品面貌全(quan) 新，廣受消費(fei)者的青(qing)睞。而這無疑是(shi)一種zui為簡單(dan)快捷的途徑，能(neng)夠在很短的時(shi)間內(nèi)從(cong)無到有，開發(fā)(fa)出一款(kuan)迎合消費(fei)者喜好的產(chǎn)品(pin)，大大縮短(duan)了傳統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研(yan)發(fā)到(dao) 推向市場漫(man)長的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳飲(yin)料及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風(fēng)味(wei)乳飲料為例接(jie)著說(shuo)到“通過降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的糊口感，增(zeng)加產(chǎn)品的細(xi)膩清爽感(gan)并降(jiang)低體(ti)系的黏(nian)度，此外再結(jié)(jie)合諸如香蕉以(yi)及香蘭素等賦(fu)予產(chǎn)(chan)品以清爽醒(xing)神的自(zi)然風(fēng)味，從而得(de)到一款(kuan)具有提(ti)神振奮功效(xiao)的風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料，廣受消費(fei)者的青睞和(he)好評(ping)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過在風(fēng)味(wei)乳飲料中，增加(jia)產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)品(pin)的細膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克力松露(lu)軟糖等，zui終得到(dao)一款面(mian)向成年消費(fei)者的甜(tian)點替代品(pin)同樣(yang)的例子在諸如(ru)酸奶(nai)油、酸奶、酸(suan)軟干酪以(yi)及其(qi)他相關(guān)乳制品(pin)中也同樣存在(zai)。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感官(guan)特性之間的建(jian)立起來(lai)，那么毫(hao)無疑問一(yi)種*的(de)新產(chǎn)品開發(fā)(fa)及完善途(tu)徑隨之確(que)立"。在他的眼中(zhong)，他看到 了乳(ru)制品創(chuàng)新的途(tu)徑和潛力，一(yi)方面能夠(gou)通過(guo)像添加食材配(pei)料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一樣(yang)對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進行(xing)優(yōu)化提升，或(huo)者通過改變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性從而(er)從根本上改變(bian)消費者 的飲(yin)食習(xí)慣，此(ci)外還可(ke)以將適合特(te)定場合和應(yīng)用(yong)環(huán)境的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)(ying)用到其他領(lǐng)域(yu)或者場合(he)上面(mian)。

預(yù)先明確(que)目標(biāo)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種可(ke)能性是非(fei)常誘人的，但是(shi)甚至要在研發(fā)(fa)人員(yuan)開始(shi)思考將其應(yīng)(ying)用到其(qi)他環(huán)境及(ji)場合的可能性(xing)時，首(shou)先要(yao)做的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性一個非常(chang)明確的界定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷說到“以(yi)我20多年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗(yan)，哪怕時至今(jin)日，我(wo)的目標(biāo)或者(zhe)說所要得到的(de)結(jié)果往往都(dou)是非常模糊的(de)"。

而這(zhe)在Surratt看來，*就是一(yi)個錯(cuo)誤。事實上，一個(ge)業(yè)已(yi)界定好(hao)且明確的目標(biāo)(biao)以及度量尺度(du)和方法理(li)應(yīng)在(zai)方案(an)的一(yi)開始就設(shè)(she)定好。他堅定(ding)地指出“從(cong)本 質(zhì)上來說(shuo)，我們(men)需要的是(shi)從zui終的結(jié)果來(lai)追溯整(zheng)個過程，就像觀(guan)看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過我(wo)們是反過來(lai)，從zui后的結(jié)果向(xiang)前追(zhui)溯而已"。

White 也同意(yi)這一觀點，他指(zhi)出，從(cong)一開始就(jiu)清晰明了地(di)界定(ding)清楚(chu)目標(biāo)，有助于產(chǎn)(chan)品開發(fā)人(ren)員更好的洞察(cha)整個過(guo)程中所存(cun)在的問題與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔(fu)料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)(biao)簽限 制以及加(jia)工工藝及(ji)處理方面的障(zhang)礙等等，而這些(xie)都是(shi)產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員所必(bi)須面對并加以(yi)解決的。因此(ci)在研發(fā)的初(chu)始階段就(jiu)明確(que)設(shè)定的目標(biāo)信(xin)息，有助于研(yan)發(fā)人(ren)員更好更 的(de)進行探討(tao)如何有效(xiao)避免或解決存(cun)在的(de)問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透(tou)露到“無論是(shi)要重新設(shè)(she)計或者優(yōu)化產(chǎn)(chan)品還是要從(cong)頭研發(fā)出一款(kuan)新的產(chǎn)品(pin)出來，我們(men)都建議我們(men)的客戶首(shou)要的一步(bu)是確定好產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，然后才是確(que)定其他相關(guān)因(yin)素，包括產(chǎn)品(pin)的營養(yǎng)配(pei)料、色(se)澤以(yi)及風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然，我(wo)們不能忽視產(chǎn)(chan)品zui終的決(jue)定者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重(zhong)要的一點是不(bu)能憑借我們(men)自己的設(shè)想去(qu)確定消(xiao)費者的喜好(hao)。健康養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品(pin)一般在(zai)去除(chu)產(chǎn)品中(zhong)的脂肪(fang)或者糖分后，往(wang)往不需要再(zai)額外(wai)添加能(neng)夠 改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配料(liao)，從而增(zeng)加產(chǎn)品的柔順(shun)的口感(gan)。而對其(qi)他消費者來(lai)說，這種額外添(tian)加的配料則是(shi)提升產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營銷團隊(dui)、感官評定小(xiao)組以及(ji)消費者(zhe)等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進行(xing)探討(tao)是十分必(bi)要，也是非常(chang)關(guān)鍵的環(huán)(huan)節(jié)，這正如(ru)White所說“所(suo)有這些理應(yīng)成(cheng)為初始階段探(tan)討的一部(bu)分"。接著他又強(qiang)調(diào)指出“更為緊(jin)要的 是(shi)，我們要確(que)保所有(you)參與(yu)探討的人員(yuan)能夠真正明白(bai)彼此之間所說(shuo)的意思，而這在(zai)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)探討領(lǐng)域并(bing)不是一件很(hen)簡單容(rong)易的事情，因為(wei)參與探討的人(ren)員，包 括研(yan)發(fā)人(ren)員與(yu)研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)人員(yuan)與消費者以及(ji)客戶之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面的描述可能(neng)都不一樣(yang)，更不(bu)用說要明(ming)確彼此(ci)之間的需(xu)求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性領(lǐng)域(yu)的研究(jiu)專家們(men)有心將(jiang)關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面的(de)描述及要求等(deng)整理出來，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)(ye)的術(shù)語進行(xing)替代(dai)。來自TIC Gums集(ji)團的Klockeman女士(shi)對此解(jie)釋說到“我們(men)期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品研(yan)發(fā)人(ren)員將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的描(miao)述拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨而(er)具體(ti)的要(yao)求。如此(ci)一來，在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面的問題(ti)時，有助于我(wo)們之間的理解(jie)和認識，同時把(ba)精 力集(ji)中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本身特性(xing)上面(mian)來"。

宜瑞安集團采(cai)用其*的Texicon語言(yan)來將(jiang)消費者或者(zhe)客戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)(xue)的專業(yè)(ye)術(shù)語，方(fang)便對需 求進行(xing)更為的界(jie)定。Nichi接著提到“在(zai)實際操(cao)作過程中，我(wo)們能夠更深入(ru)地將消(xiao)費者或客戶(hu)的需求拆(chai)解成(cheng)更為細致(zhi)，更加具有(you)可操(cao)作性，也更加基(ji)礎(chǔ) 和(he)具體的條(tiao)款，比(bi)如將客戶所(suo)說的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項獨立的需(xu)求。這(zhe)種舉措能夠(gou)令我(wo)們對消(xiao)費者或者客戶(hu)的需求認識(shi)理解(jie)更為(wei)透徹(che)，也便于我們對(dui)產(chǎn)品進行更(geng)為精細的調(diào)(diao)整，從而滿足目(mu)標(biāo)需(xu) 求，開發(fā)出令消(xiao)費者滿(man)意的(de)產(chǎn)品"。

?對執(zhí)著于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性研究的人員(yuan)來說什(shen)么才(cai)是好(hao)兆頭(tou)？又是哪些(xie)研究人(ren)員熱(re)衷于探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤(you) 其是當(dāng)探(tan)討的焦點(dian)集中在非(fei)常有趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新上面(mian)？在這些人當(dāng)中(zhong)，Surratt就是一個非(fei)常鮮明(ming)的例(li)子。他也從(cong)不避諱，心(xin)甘情愿地說(shuo)出了自己(ji)的心聲 “我是(shi)存在一定的偏(pian)見，但是我還是(shi)堅持認為(wei)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先考(kao)慮位置(zhi)上"。