雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ钪?zhong)膳食蛋白的重(zhong)要來源(yuan)，也是(shi)已知天(tian)然的、營養(yǎng)(yang)全面的食品(pin)之一。除含(han)大量蛋(dan)白質(zhì)外，雞(ji)蛋還含有豐富(fu)的磷酯類和(he)固醇 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽 為 “ 理(li) 想 的 滋(zi) 補 食品"。 雞蛋(dan)中的(de)蛋白質(zhì)主要(yao)由卵(luan)白蛋白(bai)和卵黃蛋白(bai)組成(cheng)，其功能特性(xing)如凝膠性、起(qi)泡性(xing)、乳化(hua)性等(deng)在食品(pin)工業(yè)中(zhong)應用相當廣泛(fan)，對蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等(deng)相關產(chǎn)品的(de)加工與(yu)品質(zhì)控(kong)制具(ju)有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的物理特(te)性，可(ke)通過儀器(qi)和感官分析進(jin)行量化評(ping)判。 蛋干是以蛋(dan)液為主要(yao)原料(liao)，通過加熱(re)成型、鹵制(zhi)、烘烤等工(gong)藝制備(bei)而成的一種(zhong)休閑蛋制品。 因(yin)具有攜(xie)帶方(fang)便、保(bao)質(zhì)期(qi)長、風味*等(deng)特點(dian)，蛋干類(lei)產(chǎn)品深受消費(fei)者歡迎(ying)。 然而(er)，市面上的(de)蛋干(gan)產(chǎn)品大(da)多存在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不佳(jia)問題(ti)，尤其體現(xiàn)(xian)在咀嚼性(xing)不足(zu)，品質(zhì)有待(dai)進一步改善。 就(jiu)蛋液熱誘導凝(ning)膠而言(yan)，硬度(du)、彈性、咀嚼性、持(chi)水性等參數(shù)對(dui)產(chǎn)品品質(zhì)起著(zhe)至關重要(yao)的作(zuo)用。 在凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中(zhong)，咀嚼性、硬(ying)度與彈(dan)性是較為重要(yao)的指標。 咀(ju)嚼性是模擬將(jiang)樣品咀嚼至可(ke)吞咽時需(xu)做的(de)功，與硬度(du)、內(nèi)聚性和彈(dan)性有關；彈(dan)性是表示樣(yang)品經(jīng)壓(ya)縮后恢復為原(yuan)狀的能力；硬(ying)度與(yu)凝膠(jiao)強度呈正相關(guan)，硬度越大意(yi)味著(zhe)凝膠體系的(de)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅實。持水(shui)性是蛋白(bai)質(zhì)重要的功能(neng)性質(zhì)之一(yi)，同時(shi)也是蛋制品加(jia)工中重(zhong)要的物理(li)參數(shù)，持水性的(de)大小與(yu)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性明顯(xian)相關。 目前，有(you)關雞蛋熱(re)誘導凝膠特性(xing)的研究主要(yao)以蛋(dan)清為對象，通(tong)過添加不同比(bi)例的(de)磷酸鹽、食用膠(jiao)，研究其對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)影響；而(er)針對復(fu)配蛋液凝(ning)膠性能改善(shan)的報(bao)道相(xiang)對較少(shao)。 結(jié)冷(leng)膠作為(wei)一種新(xin)型的微生物(wu)胞外(wai)多糖，用途非(fei)常廣泛，在(zai)食品領(ling)域主(zhu)要用作(zuo)增稠劑(ji)、凝結(jié)劑(ji)等。 研究(jiu)表明，結(jié)冷膠(jiao)對蛋(dan)白凝膠性能具(ju)有明顯的改善(shan)效果(guo)，但在復配蛋(dan)液中(zhong)的應用研(yan)究尚(shang)未見相關報(bao)道。 本(ben)研究(jiu)以雞蛋蛋清、蛋(dan)黃液為(wei)原料，通(tong)過調(diào)整復配蛋(dan)液中蛋黃(huang)比例和結(jié)冷膠(jiao)、氯化(hua)鈉添(tian)加量來制備(bei)復配蛋液熱(re)誘導凝(ning)膠，分(fen)析凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性、色差(cha)與持水性(xing)；采用響應面(mian)分析方(fang)法，以(yi)凝膠咀嚼性為(wei)評價指標，對蛋(dan)黃比(bi)例和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉的(de)添加量進(jin)行優(yōu)化，以期為(wei)休閑蛋(dan)制品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提(ti)升提(ti)供理論參(can)考與技術支撐(cheng)。