掛面(mian)是一(yi)種細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光韌，并(bing)且耐存(cun)、耐煮(zhu)的手工(gong)面食，有圓而細(xì)(xi)的，也有(you)寬而(er)扁的(de)，主要品(pin)種有普通掛(gua)面、花色掛面、手(shou)工掛面(mian)等；按輔料(liao)的品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面、西紅(hong)柿掛(gua)面、菠(bo)菜掛(gua)面、胡蘿卜掛面(mian)、海帶掛面(mian)、賴氨酸(suan)掛面(mian)等。目前，掛面(mian)已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型、營(yíng)(ying)養(yǎng)型、保(bao)健型等共同(tong)發(fā)展的(de)格局。掛面因(yin)口感(gan)好、食用方(fang)便、價(jià)格低(di)、易于貯存，一直(zhi)是人們(men)喜愛(ài)的主要面(mian)食之一。

掛面的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中(zhong)的面條(tiao)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行(xing)的，*依靠檢(jian)測(cè)人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感(gan)官評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)分人(ren)員要求高(gao)，可描述性比(bi)較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀、物性測(cè)(ce)試儀）是較先進(jìn)(jin)的檢測(cè)設(shè)備，可(ke)對(duì)食品(pin)的物(wu)性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確表(biao)述，是(shi)的感官量化(hua)測(cè)量?jī)x器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀可以檢(jian)測(cè)掛(gua)面的硬度(du)、咀嚼性、黏(nian)著性(xing)等，能夠客(ke)觀準(zhǔn)確地反(fan)映掛(gua)面的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美(mei)國(guó)谷(gu)物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家協(xié)(xie)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材(cai)料試驗(yàn)協(xié)(xie)會(huì)）、ISO 等和(he)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法將(jiang)掛面煮熟(shu)后，取5 根外觀完(wan)整的面(mian)條備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

? ?

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(cè)(ce)的誤(wu)差均＜1.8%，而(er)人工(gong)評(píng)分兩(liang)次的誤差比(bi)較大，zui高達(dá)(da)到12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效(xiao)提高掛面(mian)感官檢測(cè)的(de)準(zhǔn)確度，方便(bian)檢驗(yàn)(yan)人員操作(zuo)。