臘肉是(shi)指腌制的肉(rou)通過(guò)(guo)烘烤或(huo)煙熏(xun)過(guò)程所(suo)制成的加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是(shi)我國(guó)歷史(shi)悠久的(de)傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是經(jīng)食(shi)鹽等調(diào)(diao)味料腌制，再經(jīng)(jing)煙熏(xun)等一(yi)系列工藝加工(gong)的肉制品，具(ju)有色(se)澤美觀(guan)、風(fēng)味(wei)濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制(zhi)方式、煙(yan)熏條件和貯藏(cang)條件有很大(da)的關(guān)系，而(er)臘肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品(pin)質(zhì)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等特點(diǎn)(dian)，可以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為腌(yan)制方式、煙(yan)熏和貯(zhu)藏條件(jian)的選(xuan)擇和優(yōu)(you)化提供一(yi)定的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將腌制好(hao)的臘(la)肉切(qie)成相同規(guī)(gui)格的臘(la)肉樣塊，在(zai)室溫下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好的臘(la)肉樣塊置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量(liang) 40%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)試臘肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。