? ? ? 在淡水(shui)魚眾(zhong)多加工產(chǎn)品(pin)中，固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品是一類(lei)能提供蛋白(bai)質(zhì)資(zi)源、深受人們(men)喜愛(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶(dai)或亞熱(re)帶地區(qū)的(de)人民為(wei)了在高溫、高(gao)濕度條件(jian)下保存(cun)魚肉的一種(zhong)方式，在日本(ben)、東南亞和非(fei)洲等地常(chang)見這種產(chǎn)品銷(xiao)售。我國傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因地(di)域、民(min)族、加工方(fang)式不同而產(chǎn)生(sheng)口味各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品主(zhu)要采用傳統(tǒng)(tong)的自然(ran)發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵時間長(zhang)，發(fā)酵條件難(nan)以控制，只能在(zai)秋末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shi)間，防止產(chǎn)品的(de)隨機性，國(guo)內(nèi)不(bu)少學(xue)者對定向(xiang)分離(li)篩選、接種(zhong)發(fā)酵(jiao)進行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構儀作(zuo)為物性分(fen)析儀(yi)器，可以對固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質(zhì)地進行(xing)數(shù)據(jù)(ju)化評價(jia)和客(ke)觀分析，以期對(dui)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進行(xing)控制及(ji)對發(fā)酵條件進(jin)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀(zhuang)，在室溫下進行(xing)物性測試(shi)。

2、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準備好的(de)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)樣塊置于柱形(xing)探頭(tou)的正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 2mm

測定結果：可以測試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的硬度(du)、彈性、回復性、咀(ju)嚼性等(deng)指標