? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體(ti)風(fēng)味成分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的(de)研究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有(you)益生性能(neng)的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通(tong)過(guò)單(dan)因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并(bing)且利用電(dian)子鼻(bi)解析不(bu)同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶的(de)優(yōu)化工(gong)藝條件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分89.72 分(fen)，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛含(han)量、感官評(píng)(ping)分基本保(bao)持不變(bian)，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)(ying)值的主成(cheng)分分析表明(ming)，牦牛酸奶(nai)特征香氣由氮(dan)氧化(hua)物、甲基類、硫(liu)化物和醇類組(zu)成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別顯著(zhu)?？梢?jiàn)，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有望(wang)對(duì)腸道健(jian)康起到有(you)益作用。

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