近日，茅臺學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與(yu)工程系研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《糧食加工(gong)》發(fā)表了題(ti)為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化(hua)花椒葉(ye)紫米掛面加工(gong)工藝及(ji)其品質(zhì)分(fen)析"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了掛(gua)面的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要(yao)：以面(mian)粉為(wei)主要原材料(liao)，花椒葉和紫(zi)米為主要輔(fu)料，以感官評分(fen)、硬度、彈性及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)(quan)法獲(huo)得綜合(he)評分。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后(hou)得出(chu)最佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添加量 0.6%、紫(zi)米添加量 6.5%、谷朊(ruan)粉添加(jia)量 3%、食(shi)用鹽添(tian)加量 1.2%、食用堿添(tian)加量 0.4%、水(shui)分添(tian)加量 44%。 花椒葉紫(zi)米掛面的水(shui)分含量、酸度、自然斷條(tiao)率、 熟(shu)斷條率(lv)、烹調(diào)損失率均(jun)符合掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的(de)營養(yǎng)(yang)成分方(fang)面，花椒葉紫 米(mi)掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均(jun)高于對(dui)照組(zu)掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉(ye)紫米掛面(mian)放入沸騰(teng)的蒸餾(liu)水中(zhong)， 煮至掛(gua)面的白芯wanquan消失(shi)時，撈出。立即用(yong)流動的自來(lai)水反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次取(qu)長度均勻(yun)的 3 根面(mian)條平(ping)行放置在載物(wu)臺上進(jìn)行測(ce)定， 每次實(shí)驗(yàn)(yan)測定三次，取(qu)平均(jun)值。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式(shi)測定面條(tiao)的物(wu)性，測(ce)試探頭：P36R 柱(zhu)型，測試參數(shù)(shu)：測試(shi)前 1.00 mm/s、測(ce)試中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度為30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓縮(suo)時間(jian)間隔 5 s。 得到(dao)硬度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)。

2、測試結(jié)果(guo)

通過單因素(su)試驗(yàn)結(jié)(jie)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置四因(yin)素三水平響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以(yi)硬度、彈性(xing)、 咀嚼性和感官(guan)評分(fen)權(quán)重后(hou)的綜合評分作(zuo)為響應(yīng)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果見(jian)表 3。