鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎(jian)而成的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕色或紅(hong)棕色，半(ban)透明，有些(xie)上部有黃白(bai)色泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微(wei)，味甘、咸，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功(gong)能，臨床上用(yong)于虛(xu)勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便(bian)血尿(niao)血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛等。

鹿角膠具有(you)很好的(de)藥用價(jià)(jia)值和(he)保健價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程需(xu)經(jīng)過很(hen)多道工序(xu)，主要包括化(hua)膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程中(zhong)加熱時(shí)間的延(yan)長、加(jia)熱溫度的(de)升高，加入的輔(fu)料易引起膠(jiao)類中的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反應(yīng)、美(mei)拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠性能(neng)的降低、顏色(se)的加深；而且(qie)現(xiàn)在(zai)膠類膏方應(yīng)(ying)用比較(jiao)廣泛，在膏方加(jia)工時(shí)，酸堿輔料(liao)、加熱溫度、時(shí)間(jian)也會(huì)影響膠類(lei)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫度、時(shí)(shi)間與pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響進(jìn)(jin)行研究(jiu)。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備(bei)

稱取一(yi)定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉(fen)末溶于一(yi)定體積(ji)水中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠*溶(rong)解，放置0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)測定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭測(ce)定，壓頭(tou)下降速度(du)1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面(mian)以下4 mm，所施(shi)加的力即為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度對(duì)(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部溶(rong)解，分為六等(deng)份，置于(yu)平板電熱爐(lu)，溫度(du)調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測定(ding)其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱溫度(du)的升高(gao)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度先(xian)逐漸升(sheng)高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)(shi)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大(da)，溫度(du)＞120 ℃時(shí)凝膠強(qiáng)度(du)降低比較迅速(su); 其可能原因: 在(zai)一定溫(wen)度范(fan)圍內(nèi)，溫(wen)度升高(gao)，可促進(jìn)蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)間的(de)結(jié)合，形(xing)成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫度(du)升高一(yi)定程(cheng)度，蛋白質(zhì)分子(zi)開始(shi)降解(jie)，破壞了分(fen)子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從而凝(ning)膠強(qiáng)度降低(di)。

（2）加熱時(shí)間對(duì)(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水(shui)中，攪拌至全部(bu)溶解(jie)后，分為六等份(fen)，置于100 ℃的恒(heng)溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)間(jian)的延長，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸(jian)降低，0～4 h 之間無顯(xian)著性差(cha)異，但加(jia)熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低較快，其可能(neng)由于鹿角膠(jiao)的凝(ning)膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞(huai)，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值(zhi)對(duì)鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分(fen)為六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別測定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度隨pH 值的(de)增大不(bu)斷升高，pH 為8 時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降(jiang)低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于9 或低(di)于6 時(shí)，可(ke)能由(you)于酸(suan)堿的作用，使膠(jiao)原膠解作用(yong)強(qiáng)，次級(jí)產(chǎn)(chan)物增多，使鹿(lu)角膠(jiao)分解為小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強(qiáng)度(du)下降。