近日(ri)，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影(ying)響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)用于測(cè)定蝦肉(rou)的剪切力。

本研究的(de)目的是探究(jiu)干燥(zao)過(guò)程中均濕(shi)時(shí)間對(duì)預(yù)嫩化(hua)蝦仁的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、體外(wai)消化性(xing)以及風(fēng)味特(te)征的(de)影響。結(jié)果(guo)表明，增設(shè)(she)均濕階(jie)段會(huì)影(ying)響干蝦(xia)仁的嫩度和色(se)澤亮度，并且能(neng)提高體外消化(hua)性，這可從蛋白(bai)質(zhì)消化率(lv)和游離氨基酸(suan)含量的增加(jia)得到證明。此(ci)外，增設(shè)(she)均濕階段能(neng)夠提高干蝦(xia)仁在后續(xù)(xu)干燥過(guò)程中的(de)失水(shui)速率。風(fēng)味分析(xi)顯示，均濕后(hou)蝦仁中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物的組成(cheng)發(fā)生了變(bian)化，醇類(lei)和酯類物質(zhì)(zhi)的含量有所(suo)增加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)味更加(jia)豐富。本(ben)研究得(de)出結(jié)(jie)論：在干(gan)燥過(guò)程中增設(shè)(she)均濕階(jie)段可改善預(yù)(yu)嫩化干蝦仁的(de)理化(hua)特性和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示，與(yu)未處理的樣(yang)品相比，嫩化(hua)處理(li)顯著(zhu)降低了干蝦仁(ren)樣品的剪切力(li)（P<0.05），而改變水(shui)分平衡(heng)時(shí)間對(duì)剪(jian)切力值沒(méi)有(you)顯著影(ying)響。剪切(qie)力的降低(di)可能(neng)是由于超聲(sheng)波和酶處理(li)對(duì)肉(rou)類組織(zhi)的破壞作用(yong)，從而提高了其(qi)嫩度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.