豆腐是(shi)起源(yuan)于中國的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。按照(zhao)凝固劑(ji)來分(fen)類可以分為(wei)酸類、鹽類(lei)和酶類制成(cheng)的豆腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆(dou)腐是(shi)以葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑制作(zuo)的豆腐，是(shi)一種酸類凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的(de)制作(zuo)工藝通常(chang)包括兩步加(jia)熱：先在中性(xing)pH 值條件下(xia)加熱豆?jié){(jiang)，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再(zai)在酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出質(zhì)子(zi)來中和大豆蛋(dan)白聚合物所(suo)帶的負電，接下(xia)來再通過(guo)氫鍵(jian)、離子相互(hu)作用(yong)等來形成(cheng)三維(wei)網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用高場(chang)強超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白在(zai)較低溫度下能(neng)夠形成凝膠，即(ji)“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠(jiao)相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終形成凝(ning)膠時不需加熱(re)，具有以下(xia)優(yōu)勢：*，冷凝膠(jiao)可以保護添(tian)加到(dao)凝膠中的熱敏(min)性物(wu)質(zhì)；第二，大豆蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的制備能減(jian)少生產(chǎn)過程(cheng)中加熱設備的(de)使用，降低(di)能耗。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠凝(ning)膠凝膠(jiao)強度差、凝(ning)膠持水性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠凝(ning)膠強度的(de)測定

儀器設備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強(qiang)度探頭）

測試(shi)條件(jian)：在25 mL 燒杯中形(xing)成凝膠(jiao)，速度為(wei)1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測試結(jié)果

大豆(dou)分離蛋白冷(leng)凝膠的凝膠強(qiang)度

與傳(chuan)統(tǒng)加熱預處(chu)理相比，2 種高(gao)場強(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用預處理(li)都能(neng)夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiang)大豆(dou)分離蛋白冷凝(ning)膠的持水性(xing)和凝膠強(qiang)度。工藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝膠(jiao)強度隨(sui)超聲時(shi)間的增加逐(zhu)步增加（凝(ning)膠強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加熱(re)20 min 后超聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷凝膠(jiao)的凝(ning)膠強度在(zai)較短超聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加(jia)（凝膠強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。