在餃子皮生(sheng)產(chǎn)和貯(zhu)藏過(guo)程中，冰晶的(de)生長、脂(zhi)肪的氧化(hua)、蛋白的變(bian)性等都(dou)會影響到(dao)速凍水餃的品(pin)質(zhì)。目前對速(su)凍餃(jiao)子皮品(pin)質(zhì)的(de)評價大多采用(yong)傳統(tǒng)的感(gan)官評價，感(gan)官評(ping)價雖方(fang)便直接，但(dan)受評價(jia)者主觀因素的(de)影響較大，使(shi)結(jié)果不穩(wěn)定，而(er)用儀(yi)器客(ke)觀的(de)測定(ding)餃子(zi)皮的(de)品質(zhì)已成(cheng)為研究發(fā)(fa)展的方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是在這(zhe)樣的背景下(xia)誕生的(de)，其能夠?qū)?yang)品的物(wu)性特點進行準(zhun)確的數(shù)據(jù)化(hua)表述，進而對(dui)食品(pin)的品(pin)質(zhì)做出(chu)客觀(guan)的評價，因此(ci)已較為廣(guang)泛的應(yīng)用于(yu)食品行(xing)業(yè)。

1 餃子(zi)皮的準備

稱取小麥粉(fen)樣品(pin) 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小(xiao)麥粉，參考粉(fen)質(zhì)指(zhi)標中的吸水率(lv)，量取(qu)相當(dang)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右(you)的蒸餾水(shui)，依次加入針(zhen)式和面(mian)機中，和面時(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓面機(ji)的輥間距為(wei) 2.4mm，將和(he)好的面(mian)團放入壓面機(ji)，復(fù)合壓延(yan) 3 次后(hou)放入保鮮(xian)袋密封，室(shi)溫下靜(jing)置 20min 后，將壓面機(ji)的輥間(jian)距調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三次，將面(mian)帶的(de)zui終厚度控制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面帶壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的(de)長方形面(mian)片若干(gan)，分開(kai)置于(yu)保鮮膜(mo)上并包裹。

將制(zhi)備好的(de)餃子皮樣品放(fang)入超(chao)低溫速凍箱中(zhong)在－40℃下速凍(dong) 30min，待中心(xin)溫度(du)下降至(zhi)－18℃以下，再(zai)迅速放入(ru)溫度(du)可控的(de)冰箱(xiang)中凍藏，溫度控(kong)制在(zai)-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shi)分別(bie)取樣，即得到不(bu)同凍藏時間的(de)樣品，以用(yong)于進一步(bu)的測定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝置

?

測試條(tiao)件：

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標模式：力 1000gf

測試指(zhi)標：餃子皮的(de)韌性、破裂強度(du)。