羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非洲鯽(ji)魚， 20世紀(jì)70年代(dai)被引入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guó)主(zhu)要的(de)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之(zhi)一，因其(qi)肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少(shao)，含蛋白及人體(ti)必需氨(an)基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而(er)具有(you)廣闊的(de)市場(chǎng)前(qian)景。我(wo)國(guó)是羅非魚(yu)生產(chǎn)大國(guó)，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)(chan)量的一半。2013 年，我(wo)國(guó)羅(luo)非魚產(chǎn)量為135 萬(wan)噸，其中(zhong)出口35萬噸。目前(qian)，羅非(fei)魚以鮮銷為主(zhu)，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅(luo)非魚深加工產(chǎn)(chan)品在市場(chǎng)(chang)上還(hai)較少見。目前主(zhu)要有羅非(fei)魚罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化(hua)羅非魚片、調(diào)味(wei)烤羅非(fei)魚片干、半干(gan)羅非魚制(zhi)品、魚糜制(zhi)品、魚松魚糕(gao)制品; 還有涂(tu)料的魚制品如(ru)羅非魚(yu)魚餅(bing)、羅非(fei)魚魚排、熏制(zhi)即食(shi)羅非魚片等。隨(sui)著人們生(sheng)活水(shui)平的提高和生(sheng)活節(jié)奏加快(kuai)，開袋(dai)即食(shi)的方便(bian)食品現(xiàn)已(yi)成為(wei)水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要(yao)趨勢(shì)。

現(xiàn)有的(de)加工方式(shi)中，腌制、冷凍和(he)干燥滅菌是(shi)魚類深加(jia)工的(de)常用手(shou)段，腌制是讓食(shi)鹽或糖(tang)滲入食品組織(zhi)內(nèi)，降(jiang)低其水(shui)分活度(du)，提高滲透(tou)壓，從而有(you)選擇地控制微(wei)生物的活動(dòng)，或(huo)獲得更好的(de)感官品質(zhì)(zhi)。冷凍貯(zhu)藏一方面(mian)可降低魚肉蛋(dan)白內(nèi)部(bu)的各類生(sheng)理生(sheng)化反應(yīng)(ying)速率(lv)，同時(shí)(shi)也可以降(jiang)低微生物(wu)的繁殖速率(lv)，但是冷凍處(chu)理可能會(huì)對(duì)(dui)魚片品質(zhì)產(chǎn)生(sheng)較大影響。熱泵(beng)干燥是從低溫(wen)熱源吸收熱量(liang)，將其(qi)在較(jiao)高溫度下釋放(fang)從而對(duì)物料進(jìn)(jin)行加熱的干燥(zao)方法(fa)之一(yi)。通過合理調(diào)控(kong)干燥(zao)裝置(zhi)的運(yùn)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低(di)溫干燥。對(duì)(dui)于熱敏性物(wu)料，低溫雖有(you)利于保(bao)持產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，但(dan)同時(shí)也延長(zhǎng)(zhang)了干燥時(shí)間(jian)，從而影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其是(shi)對(duì)富含蛋(dan)白質(zhì)的水產(chǎn)品(pin)來說，干燥會(huì)導(dǎo)(dao)致其(qi)部分蛋白(bai)質(zhì)變性和組(zu)織結(jié)構(gòu)改變，從(cong)而使產(chǎn)(chan)品營(yíng)(ying)養(yǎng)下降(jiang)。因此(ci)，通過腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅(mie)菌的加工手段(duan)，不可避免(mian)會(huì)對(duì)魚肉(rou)品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性(xing)產(chǎn)生影響。因此(ci)開展羅非(fei)魚片加工過(guo)程的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究具(ju)有重(zhong)要意(yi)義。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

選擇(ze)大小相(xiang)近，部位相(xiang)同的魚肉，切(qie)成大小為20 mm × 20 mm、厚度(du)為10 mm 的魚片(pian)，取一部(bu)分魚(yu)片于(yu)－18 ℃冷凍待用。將冷(leng)凍羅非魚置(zhi)于12 ℃冷(leng)水中(zhong)解凍(dong)。將解(jie)凍后的魚片(pian)和新鮮魚片(pian)用5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取(qu)魚肉(rou)測(cè)定魚肉的(de)質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測(cè)試方法

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模(mo)式進(jìn)行測(cè)試(shi)，將魚(yu)片放于(yu)柱形探頭的下(xia)面，進(jìn)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次(ci)下壓停留時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度表示物體發(fā)(fa)生形變所(suo)需要的力(li)，腌制過(guo)程對(duì)兩種(zhong)魚肉(rou)硬度的影響(xiang)見表。結(jié)果顯示(shi)新鮮和冷凍魚(yu)片在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改(gai)變，但隨著腌(yan)制時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)兩者的硬(ying)度值顯著增大(da)，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷凍(dong)魚片的硬度(du)值分(fen)別從(cong)390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析原(yuan)因可能是腌(yan)制對(duì)魚肉肌動(dòng)(dong)球蛋白(bai)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響，使組織結(jié)構(gòu)(gou)韌性增(zeng)加和鹽(yan)溶蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)生變化(hua)，進(jìn)而影響形(xing)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的(de)蛋白(bai)質(zhì)數(shù)量，減弱蛋(dan)白質(zhì)的(de)凝膠性(xing)能。

彈性反映(ying)了受(shou)到外力(li)作用時(shí)恢(hui)復(fù)原來(lai)形態(tài)的能力(li)，凝聚(ju)性是指物(wu)體維持(chi)原有形態(tài)(tai)所需的內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌(yan)制過(guo)程對(duì)(dui)新鮮和冷凍(dong)魚片的彈性和(he)凝聚性影(ying)響見(jian)表。結(jié)果顯示(shi)，隨著腌(yan)制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，水(shui)分含量降低，魚(yu)肉的(de)凝聚(ju)性呈整體(ti)增加趨勢(shì)。但(dan)新鮮和冷(leng)凍羅(luo)非魚片腌(yan)制8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性值均(jun)變化不顯著(zhu)，說明本(ben)實(shí)驗(yàn)(yan)前期冷凍處理(li)對(duì)后期(qi)腌制魚肉(rou)的彈性和凝聚(ju)性值影(ying)響不大。

膠粘性是指將食品咀(ju)嚼呈可咽狀(zhuang)態(tài)所需要的(de)能量，和食(shi)品的硬度和(he)凝聚性有關(guān)(guan)。由表可知，隨(sui)著腌制時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)，魚肉的(de)膠粘性增(zeng)大。

咀嚼性是指固體食品(pin)咀嚼到能(neng)吞咽(yan)所需(xu)要的能量，它和(he)食品的(de)硬度、凝(ning)聚性、彈(dan)性有關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)(shu)值越大，表(biao)明嚼勁越強(qiáng)，牙(ya)齒嚼碎食物所(suo)需要的(de)力越大。從(cong)表看出，咀嚼(jue)性與(yu)膠粘性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)系，兩(liang)者均隨著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)增大，且(qie)在腌制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)(shi)差異(yi)顯著，分(fen)析原因可能是(shi)腌制(zhi)時(shí)間長(zhǎng)，魚(yu)肉水分含(han)量降低。