掛面是一(yi)種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并(bing)且耐(nai)存、耐煮的手(shou)工面食，有(you)圓而細(xì)的，也(ye)有寬而扁的，主(zhu)要品種有普通(tong)掛面(mian)、花色掛面(mian)、手工掛面(mian)等；按輔(fu)料的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛面、西紅柿(shi)掛面、菠(bo)菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨酸掛面等(deng)。目前，掛面(mian)已形成主食型(xing)、風(fēng)味型、營(ying)養(yǎng)型、保(bao)健型等共同發(fā)(fa)展的(de)格局。掛面因(yin)口感好、食用(yong)方便、價(jià)格(ge)低、易于貯存，一(yi)直是人們喜愛(ai)的主(zhu)要面食之一(yi)。

掛面的(de)感官評(ping)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依靠(kao)檢測人員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評分，對評(ping)分人員要求高(gao)，可描述(shu)性比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物(wu)性測試(shi)儀）是較先進(jìn)的(de)檢測設(shè)備，可(ke)對食品的物(wu)性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)表述，是的感(gan)官量化(hua)測量(liang)儀器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以檢測(ce)掛面的(de)硬度、咀嚼性(xing)、黏著性等，能夠(gou)客觀準(zhǔn)確地反(fan)映掛面的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)方法已經(jīng)應(yīng)(ying)用到AACC（美(mei)國谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)(xue)家協(xié)(xie)會(huì)）、GB、BS（英國國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國材(cai)料試驗(yàn)協(xié)(xie)會(huì)）、ISO 等和國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面條烹飪(ren)方法將掛面煮(zhu)熟后，取5 根外(wai)觀完整(zheng)的面條備用(yong)。

2 儀器(qi)設(shè)備及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：2s

3 測試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩(liang)次檢(jian)測的誤(wu)差均(jun)＜1.8%，而人工評分兩(liang)次的誤差(cha)比較(jiao)大，zui高達(dá)到12.1%。由(you)此可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)有效提高掛面(mian)感官檢(jian)測的準(zhǔn)確度，方(fang)便檢驗(yàn)人員操(cao)作。