近日(ri)，石河子大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)際食品(pin)期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)白斑(ban)狗魚的剪切力(li)。

在這(zhe)項研究中，研究(jiu)人員探(tan)討了溶酶體(ti) - 線粒體細(xì)胞凋(diao)亡途徑(jing)與魚肉軟化之(zhi)間的相關(guān)(guan)性，以及(ji)鐵蛋白(bai)降解與溶酶(mei)體鐵變化之間(jian)的相關(guān)(guan)性。結(jié)果表(biao)明，鐵蛋白(bai)水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵(tie)先升高后降(jiang)低并(bing)趨于穩(wěn)定，溶酶(mei)體膜穩(wěn)定(ding)性顯著下降（p<0.05）。斯(si)皮爾(er)曼分(fen)析表明，溶(rong)酶體鐵的增(zeng)加與鐵(tie)蛋白(bai)降解有關(guān)。溶(rong)酶體不(bu)穩(wěn)定(ding)促進組織(zhi)蛋白酶 D 的釋放(fang)，從而增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(da)。隨后，半(ban)胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激活。此(ci)外，透射(she)電子(zi)顯微鏡(jing)顯示線粒體和(he)細(xì)胞核(he)的超微結(jié)構(gòu)(gou)受損，這是死(si)后儲存期間(jian)細(xì)胞凋(diao)亡的(de)形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染(ran)色證實了(le)細(xì)胞(bao)凋亡(wang)的發(fā)生。我們得(de)出結(jié)論，在(zai)白斑狗魚的儲(chu)存過(guo)程中，溶(rong)酶體(ti) - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡途徑(jing)是活躍的，其(qi)中鐵(tie)蛋白降解(jie)和溶酶體(ti)鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶酶(mei)體損傷的關(guān)(guan)鍵因素，而溶(rong)酶體(ti)釋放的組織蛋(dan)白酶 D 是(shi)連接溶(rong)酶體和線粒(li)體的關(guān)(guan)鍵因素。

剪切力是衡量(liang)剪斷樣(yang)品所(suo)需力的指(zhi)標(biāo)，是(shi)測量魚肉軟化(hua)程度zui常(chang)用的值。圖(tu) 2A 顯示了(le)白斑狗(gou)魚儲存期間剪(jian)切力的變化(hua)。在死后 0 至(zhi) 120 小時，剪切力(li)顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受(shou)幾個因(yin)素影響，包括 pH 下(xia)降速率(lv)和肌原纖(xian)維的分解。圖 2B 顯(xian)示了白(bai)斑狗魚(yu)儲存(cun)期間肌纖維小(xiao)片化指(zhi)數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，MFI 值越高表(biao)示肉越(yue)嫩，因(yin)為它與肌原纖(xian)維斷(duan)裂程度呈正相(xiang)關(guān)。在死后儲存(cun)期間，從(cong) 12 小時到 72 小時，MFI 顯(xian)著增(zeng)加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到了(le)類似(shi)的結(jié)果，他們報(bao)告說(shuo)死后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時內(nèi)(nei)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表(biao)明，白斑狗魚在(zai)死后儲存期間(jian)肉質(zhì)(zhi)軟化程(cheng)度增加。

原文下載鏈接(jie)

Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway