近日，新(xin)加坡國(guo)立大學蘇(su)州研(yan)究院研究(jiu)人員在農林領(ling)域國(guo)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影響因(yin)子IF=5.7）發(fā)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性(xing)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)用于(yu)測定培養(yǎng)(yang)肉的硬度、彈(dan)性、內聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

培養(yǎng)肉（CM）被(bei)譽為一種可(ke)持續(xù)的(de)未來肉類生產(chan)技術，其需(xu)要支架來支(zhi)持細(xi)胞生(sheng)長。植(zhi)物蛋白是用于(yu)可食用支架(jia)最有前(qian)景的原(yuan)材料，但目前(qian)仍未得(de)到充分利用。在(zai)這項研究(jiu)中，高粱(liang)醇溶蛋(dan)白（一種從紅(hong)高粱中(zhong)提取的含量(liang)豐富、易于獲取(qu)且無致敏性的(de)醇溶谷(gu)蛋白）被用來(lai)通過一種簡單(dan)的模板浸出法(fa)制造三(san)維多孔海綿狀(zhuang)支架。這些支(zhi)架具有(you)wanquan相互連通(tong)的孔隙，孔(kong)隙率很高，約(yue)為 84%，力學性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼(ge)肌細胞（PSCs）和脂(zhi)肪來源干(gan)細胞(bao)（ADSCs）能夠在這種蛋(dan)白質支架上黏(nian)附、增殖并分化(hua)。此后，通過將豬(zhu)脂肪來源干(gan)細胞在高(gao)粱醇溶蛋白(bai)支架上(shang)培養(yǎng)(yang) 12 天，整(zheng)合了基于植(zhi)物蛋白和(he)基于細(xi)胞的替代(dai)品，制造(zao)出了一(yi)種混合培養(yǎng)(yang)肉。紅(hong)高粱中含有的(de)花青素使這(zhe)種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)具有類(lei)似肉類的色(se)澤，并具備(bei)抗氧化(hua)益處(chu)。此外，這種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)的原形(xing)在提供更(geng)高蛋白質含量(liang)（22.9%）以及dute口感和外(wai)觀特(te)性方(fang)面展現出良好(hao)的潛力，凸顯(xian)了高粱醇溶蛋(dan)白在推動(dong)培養(yǎng)肉生產方(fang)面的可行(xing)性。

(A) 混合(he)CM示意圖; (B) 烤瘦(shou)豬肉和(he)混合(he)CM的外(wai)觀; (C) 營養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪酸組(zu)成 (E) 瘦豬(zhu)肉和混合CM的(de)質構指(zhi)標

對混合CM原(yuan)型進行(xing)了質(zhi)構剖面分(fen)析，以(yi)初步評(ping)估其口(kou)感。如圖(tu)E 所示，在沸水(shui)中進行簡單(dan)熱處(chu)理后，瘦豬(zhu)肉的質構參(can)數，包括硬度、彈(dan)性、內聚性(xing)和咀(ju)嚼性，均顯著(zhu)增強。這是由蛋(dan)白質變(bian)性和收縮所(suo)導致(zhi)的。對(dui)于混(hun)合CM樣品而(er)言，由于醇溶(rong)蛋白具有良(liang)好的(de)熱穩(wěn)定性，熱處(chu)理并(bing)未顯著改變CM的(de)質構特(te)性。在烹飪的(de)瘦豬肉(rou)和混(hun)合CM之間發(fā)現了(le)相近的(de)彈性值和內(nei)聚性(xing)值。然(ran)而，混合CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠低于瘦(shou)豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于蛋白(bai)質支架(jia)本身具有多(duo)孔結(jie)構且含(han)水量較高所致(zhi)。為了復制動(dong)物肉(rou)的纖維質地，可(ke)以采用擠(ji)壓等先進技(ji)術。然而，考慮(lv)支架的多孔(kong)結構至關(guan)重要(yao)，因為這(zhe)種多孔結構對(dui)于支持(chi)細胞生長以及(ji)確保(bao)營養(yǎng)(yang)物質(zhi)和氧氣的擴(kuo)散很(hen)重要。質地與支(zhi)架孔(kong)隙率之間的(de)這種平衡對(dui)于制(zhi)造出逼真且功(gong)能良好的(de)CM產品十分重(zhong)要。