火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角(jiao)柱屬或(huo)蛇鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍(long)果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉(yu)龍果等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西(xi)哥等中美(mei)洲地區(qū)，目(mu)前已廣(guang)泛分布于越(yue)南、泰國(guo)、尼加拉(la)瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美(mei)國及我國
部分(fen)省區(qū)(qu)。因其果肉富(fu)含糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素、膳食纖(xian)維及多種礦物(wu)質(zhì)元素而(er)深受消費(fèi)(fei)者親睞。

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酸奶是以鮮(xian)牛奶為主要(yao)原料，利用嗜熱(re)鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過乳(ru)酸發(fā)酵作用(yong)而得到(dao)的一種發(fā)(fa)酵型乳制(zhi)品。感官評價在(zai)酸奶品質(zhì)評(ping)價中占(zhan)有重要地位，但(dan)會帶有評價者(zhe)的主觀因(yin)素。物(wu)性測試儀能(neng)夠?qū)?yang)品特性給(gei)出數(shù)(shu)據(jù)化的表達(dá)(da)，因此近年來物(wu)性分析(xi)儀已(yi)經(jīng)廣泛應(yīng)用于(yu)酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

原料(liao)預(yù)處理(li)：選擇新(xin)鮮、健(jian)康的火(huo)龍果(guo)為原料，清洗干(gan)凈、去皮，切成小(xiao)丁后打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下(xia)用將火龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠酶用(yong)量0.02%，纖維素酶(mei)用量(liang)0.07%。
離心過濾(lv)：將酶(mei)解后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過濾(lv)得到(dao)澄清(qing)的火龍(long)果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混(hun)勻：在(zai)奶粉中(zhong)加入白糖(tang)和穩(wěn)定劑，溶化(hua)后過濾，加入(ru)火龍(long)果清汁中，火(huo)龍果汁(zhi)用量為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條(tiao)件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌(jun)種（保加利亞(ya)乳桿菌(jun)、嗜熱(re)鏈球菌的比例(li)為1∶1）在(zai)無菌條件下(xia)按設(shè)計(ji)比例接種到(dao)已調(diào)配(pei)好的牛奶中(zhong)，搖勻，接種后將(jiang)攪拌均勻的(de)料液立即(ji)灌入容器(qi)中放(fang)入恒(heng)溫箱，封口，在(zai)發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免(mian)振動，以免(mian)影響成(cheng)品的組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵(jiao)。

2 儀器(qi)設(shè)備和探頭(tou)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測試條件

測試模(mo)式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下壓停頓(dun)時間：2s

4 測試結(jié)果

測試(shi)結(jié)果包括：硬度(du)、彈性(xing)、粘性和內(nèi)聚(ju)性等。