卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱(chēng)為麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因(yin)為卡拉膠(jiao)是從麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻(zao)類(lèi)海草(cao)中提煉(lian)出來(lái)的親水性(xing)膠體，它的化(hua)學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)由半乳糖(tang)及脫(tuo)水半乳糖(tang)所組成(cheng)的多糖類(lèi)(lei)硫酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)合(he)形態(tài)的不(bu)同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于(yu)制造果凍，冰淇(qi)淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭(tou)，肉制品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lèi)食(shi)品，涼拌食(shi)品等等。

1、樣品(pin)制備

水凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取卡(ka)拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加水(shui)至總重量(liang)300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解沒(méi)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加(jia)水至(zhi)膠液300g，然(ran)后分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中(zhong)，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝(ning)固后再(zai)置于20℃電(dian)熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確(que)稱(chēng)取卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再(zai)加水使總重(zhong)量為300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱，邊加(jia)熱邊(bian)攪拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解(jie)沒(méi)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加(jia)水至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固后再(zai)置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫保(bao)持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀

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3、測(cè)試條(tiao)件

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀上，選擇(ze)P/0.5R 為測(cè)試探(tan)頭，測(cè)前速率(lv)與測(cè)試速(su)率為0.5mm/s，測(cè)后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破(po)裂時(shí)的zui大力(li)，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭(tou)截面積換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測(cè)試三次(ci)，取其平均(jun)值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)(jie)果?

水凝膠(jiao)在凝膠破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前形成(cheng)一個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠體脆(cui)性特點(diǎn)，而鉀凝(ning)膠并未出現(xiàn)(xian)此峰(feng)，說(shuō)明了高含量(liang)鉀的加(jia)入使鉀(jia)凝膠(jiao)比水凝膠更(geng)富有彈性(xing)，在水凝膠中(zhong)由于其它離(li)子的存在使凝(ning)膠變得脆性，而(er)鉀凝膠中(zhong)由于(yu)鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其它(ta)離子含(han)量而可(ke)以忽(hu)略脆(cui)性的影響。由(you)于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的(de)一面，因而在凝(ning)膠體破裂后(hou)其恢復(fù)能力(li)弱于鉀凝膠。