? ? ? 質地(di)是果蔬(shu)重要的品(pin)質特征之一(yi)，是影響(xiang)消費者(zhe)對其可接受性(xing)的主要因(yin)子，果實的許(xu)多感官(guan)指標如(ru)硬度(du)、脆性(xing)、咀嚼性等(deng)性狀(zhuang)與質地密切(qie)相關。果(guo)實質地狀況的(de)評價主(zhu)要包括感官評(ping)價和儀(yi)器測(ce)定兩(liang)個方(fang)面，感官(guan)評價(jia)多憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感知，主觀性(xing)較強(qiang)。

? ? ? 而質(zhi)構儀作為儀(yi)器測定方(fang)法，相對比較(jiao)客觀、準(zhun)確，能較好(hao)地反映果實(shi)的質(zhi)地狀況。質構(gou)儀質地整果(guo)穿刺法能(neng)夠較好(hao)地反(fan)映整個果實(shi)的流變(bian)學特(te)性，可(ke)同時獲(huo)得果皮(pi)強度、韌性和(he)果肉硬度等多(duo)項指標，而且(qie)數(shù)據(jù)準確(que)，避免了(le)人為因素的干(gan)擾，更(geng)客觀地(di)評價果實的(de)質地狀況。目(mu)前，質(zhi)構儀廣泛(fan)應用于蘋果(guo)、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和(he)楊梅(mei)等水(shui)果果(guo)實的(de)質地分(fen)析。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 選取(qu)果實陽面中(zhong)部較平整的(de)部分作為測試(shi)面，將相(xiang)對的一面貼(tie)近果核用小刀(dao)削成一(yi)個平(ping)面，以便放于質(zhi)構儀的測(ce)試平(ping)臺上，使(shi)探頭貫入時(shi)正對果實中(zhong)部。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/NP針(zhen)型探頭

將準(zhun)備好的棗(zao)果實樣品(pin)放于針型探(tan)頭的正下方，刺(ci)入深度在(zai)大限度(du)地保(bao)證檢測(ce)深度的同時(shi)，避免探頭觸到(dao)果核。測試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 5mm

測定結果：銀杏果(guo)實的果(guo)皮強度(du)、韌性、果肉硬度(du)等指標