? ? 2019年9月，《中國(guó)調(diào)味(wei)品》期刊在線發(fā)(fa)表了南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)試(shi)條件對(duì)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果的(de)影響”的文章，在(zai)文章中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定豆(dou)腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆(dou)腐品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao),該研(yan)究探究了豆腐(fu)TPA測(cè)試(shi)中測(cè)試方(fang)向、壓縮比、測(cè)(ce)試速度(du)和停頓(dun)時(shí)間對(duì)豆腐TPA測(cè)(ce)試值的影(ying)響,并進(jìn)行(xing)測(cè)試條(tiao)件的優(yōu)(you)化。結(jié)果表(biao)明:測(cè)試方向、壓(ya)縮比和測(cè)試速(su)度對(duì)測(cè)試結(jié)果(guo)有顯著性影響(xiang),其中平(ping)行方向測(cè)得的(de)硬度、咀嚼(jue)性、膠著性和回(hui)復(fù)性(xing)高于垂(chui)直方向(xiang);隨著壓(ya)縮比增大,硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性顯(xian)著增大,回復(fù)(fu)性降低;隨(sui)著測(cè)試速度的(de)增大,咀嚼性、膠(jiao)著性、凝聚性(xing)、回復(fù)(fu)性增大(da);停頓時(shí)間的(de)變化對(duì)(dui)測(cè)試結(jié)果(guo)基本(ben)上沒(méi)有(you)顯著(zhu)性影響,只對(duì)(dui)彈性和凝聚(ju)性有影響(xiang)。對(duì)測(cè)試條(tiao)件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化,建(jian)議的測(cè)(ce)試條件是:平行(xing)測(cè)試方向,壓縮(suo)比為40%,測(cè)試(shi)速度為2mm/s,停頓時(shí)(shi)間為(wei)2s。?