在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表(biao)的《聚乙烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水阻氣(qi)改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究》的博(bo)士學(xué)位(wei)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了魚肉(rou)的硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

魚肉等肉(rou)制品在貯(zhu)藏保鮮過程(cheng)中極易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白降解(jie)，且容易受(shou)到微(wei)生物(wu)的污(wu)染或機(jī)(ji)械損(sun)傷，從而發(fā)生腐(fu)敗，導(dǎo)致其(qi)貨架貯藏(cang)期較短，造成(cheng)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)(ji)損失和食品(pin)安全問題(ti)。在食品貯藏與(yu)保鮮(xian)領(lǐng)域，食品包裝(zhuang)是目前維持(chi)食品品(pin)質(zhì)、減(jian)少浪費(fèi)以及(ji)保障食(shi)品安全(quan)的zuiyouxiao手(shou)段之(zhi)一。因此(ci)，越來越多(duo)的研究開(kai)始使(shi)用抗(kang)菌包裝(zhuang)薄膜來(lai)延長其貨(huo)架期(qi)。傳統(tǒng)的(de)食品保鮮(xian)膜大多(duo)不具有抗菌(jun)活性，且難(nan)以降解，實(shí)(shi)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄(bao)膜在食品(pin)中的(de)保鮮(xian)應(yīng)用一直(zhi)是行業(yè)的(de)難題。通(tong)過對(duì)PVA 薄膜(mo)疏水(shui)、阻氣和抗菌性(xing)能進(jìn)(jin)行系統(tǒng)研(yan)究，成功制(zhi)備得到了(le)超疏水、阻氣(qi)性強(qiáng)且具有廣(guang)譜抗菌(jun)作用的改(gai)性PVA 薄(bao)膜。通過對(duì)CS 的(de)長鏈烷(wan)基化改性，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄膜對(duì)(dui)大腸桿菌和(he)金黃(huang)色葡(pu)萄球菌的抗菌(jun)活性(xing)，已初步驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有(you)zuiyou異的抗菌(jun)活性和儲(chǔ)存穩(wěn)(wen)定性。

通過將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用(yong)于鱘魚肉貯(zhu)藏保鮮過程，對(duì)(dui)鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏(cang)過程中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)氧化進(jìn)(jin)行了綜(zong)合分(fen)析，并對(duì)其外觀(guan)、質(zhì)地、氣味和(he)整體可接受性(xing)進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)(ping)估。本(ben)研究旨在擴(kuò)(kuo)大PVA 薄(bao)膜在果(guo)蔬和肉制(zhi)品貯藏保(bao)鮮中的(de)應(yīng)用，對(duì)加快PVA 薄(bao)膜的推廣應(yīng)(ying)用提供重要技(ji)術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘魚肉(rou)在低溫(wen)貯藏(cang)過程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲(chǔ)藏(cang)天數(shù)的變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測定中，硬度(du)、彈性和可咀嚼(jue)性是反(fan)應(yīng)魚肉新(xin)鮮度的重要指(zhi)標(biāo)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處理的(de)魚肉組(zu)硬度均(jun)隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降(jiang)低的趨(qu)勢。這(zhe)主要(yao)是由于(yu)魚肉的(de)脂質(zhì)氧(yang)化和蛋(dan)白分解，降(jiang)低了(le)魚肉的持水(shui)性，使得(de)魚肉肌肉組織開始(shi)變得(de)松軟，從而導(dǎo)致(zhi)其硬度(du)降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚肉(rou)分別(bie)在第4、6、8 天后，其(qi)硬度開始顯著(zhu)降低(di)。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yu)肉在(zai)儲(chǔ)藏期間的(de)硬度(du)明顯高于(yu)其他樣品(pin)組，這(zhe)表明SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的魚肉新鮮(xian)度最佳(jia)。從表中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)，隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的延長，魚肉(rou)的彈(dan)性和咀嚼(jue)性也(ye)呈現(xiàn)顯著降低(di)的趨勢。PVA 薄(bao)膜包裹的魚肉(rou)在第8 天彈(dan)性達(dá)到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉在(zai)第12 天彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼(jue)性也呈(cheng)現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)(gui)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚肉分(fen)別在(zai)第8、10、12 天后，其咀(ju)嚼性達(dá)(da)到zuidi。彈(dan)性和咀嚼性(xing)的下降主要是(shi)因?yàn)轸~肉中(zhong)的纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)變性，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)后口感(gan)下降。這與(yu)前面魚(yu)肉貯藏期(qi)間脂質(zhì)(zhi)和蛋白氧化結(jié)(jie)果保持一致。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松(song). 聚乙烯(xi)醇基(ji)食品包(bao)裝薄膜疏水(shui)阻氣(qi)改性(xing)及抗菌保鮮(xian)研究. 專業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)位(wei)論文，2024.