植物基仿肉(rou)類食(shi)品, 是以不(bu)含有任何動(dòng)物(wu)性來(lái)源成分(fen)的植物性原(yuan)料加工(gong)成的(de)具有類似特(te)定肉類食(shi)品感官(guan)品質(zhì)的一類產(chǎn)(chan)品, 在西方國(guó)家(jia)被稱為肉類(lei)替代(dai)物(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這一類食(shi)品在世界(jie)范圍內(nèi)(nei)興起的背后是(shi)人們(men)生活方(fang)式、飲食方式和(he)消費(fèi)(fei)方式的變革。在(zai)生活方式上, 隨(sui)著不斷(duan)增加的世(shi)界人口,有限的(de)自然資源、受到(dao)破壞的(de)環(huán)境使人們(men)開(kāi)始意識(shí)(shi)到可持續(xù)發(fā)(fa)展的重(zhong)要性; 飲(yin)食方式上(shang), 植物基成分本(ben)身帶來(lái)(lai)的健康(kang)作用一直是(shi)人們傾向于選(xuan)擇植物基食品(pin)的重要因(yin)素;而在(zai)消費(fèi)方(fang)式上, 對(duì)新(xin)事物的探(tan)索和(he)嘗試(shi)使人們不再(zai)滿足于豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植物蛋白基(ji)食品(pin), 而是希(xi)望品(pin)嘗在外觀、風(fēng)味(wei)、口感(gan)上更加接近(jin)于肉類的、更(geng)具創(chuàng)意的(de)植物基仿(fang)肉類食品。

1、感官(guan)評(píng)價(jià)

在感官評(píng)價(jià)中(zhong), 通?？梢酝ㄟ^(guò)(guo)描述性(xing)分析(xi)對(duì)植物基仿肉(rou)類食品的(de)外觀與(yu)口感進(jìn)(jin)行評(píng)(ping)價(jià), 表1 給出了一(yi)些常見(jiàn)的評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo), 參(can)考Grahl等的方法(fa)略有修改(gai)。在感官評(píng)價(jià)小(xiao)組的培訓(xùn)過(guò)程(cheng)中, 需(xu)要制作有關(guān)(guan)于描述尺度的(de)樣本,以定義(yi)各描述(shu)尺度下(xia)確切(qie)的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官(guan)評(píng)價(jià)方法不可(ke)避免地存在一(yi)定的主觀性, 且(qie)耗時(shí)長(zhǎng), 不適(shi)用于工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境(jing)。因此, 對(duì)應(yīng)于(yu)感官評(píng)(ping)價(jià)的(de)特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀可以(yi)提供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等多種機(jī)械(xie)性能(neng)指標(biāo)(biao)。此外(wai), 還可以通過(guò)(guo)大形變測(cè)試(shi)來(lái)分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)(gou)的各向異(yi)性, 即通(tong)過(guò)測(cè)量(liang)平行和垂直于(yu)纖維延伸方向(xiang)的形變來(lái)量化(hua)蛋白產(chǎn)品整(zheng)體的(de)各向異性。樣(yang)品通常(chang)被切割成2種(zhong)形態(tài), 長(zhǎng)(zhang)條狀樣品適用(yong)于進(jìn)行單(dan)一方向(xiang)的拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)試, 而十(shi)字狀樣品可(ke)以從平行(xing)和垂(chui)直兩個(gè)方向分(fen)別測(cè)量橫向強(qiáng)(qiang)度與縱向強(qiáng)度(du), 通過(guò)縱向(xiang)強(qiáng)度與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值(zhi)來(lái)表示蛋白樣(yang)品的組(zu)織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食(shi)品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)(tai)上用36mm柱形(xing)探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來(lái)測(cè)定(ding)樣品的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品(pin)，然后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)度(du)測(cè)定。

（3）組織化程度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品(pin)制備成(cheng)十字狀樣品，從(cong)平行和垂直(zhi)兩個(gè)方向分別(bie)用精細(xì)(xi)刀具測(cè)(ce)量樣品的(de)橫向強(qiáng)(qiang)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guò)縱(zong)向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的(de)比值來(lái)(lai)表示(shi)蛋白(bai)樣品的(de)組織化程度(du)。

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（參考文獻(xiàn)：劉(liu)欣然(ran), 吳元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順堂。植(zhi)物基仿(fang)肉類食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評(píng)價(jià)研究進(jìn)(jin)展）