南美白(bai)對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，口感鮮甜(tian)滑嫩(nen)，淡而柔軟。隨著(zhe)人們生活(huo)水平的(de)提高(gao)，越來(lái)越重視(shi)膳食營(yíng)養(yǎng)，考(kao)慮到南美白(bai)對(duì)蝦豐富、均(jun)衡的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，人們對(duì)其需(xu)求量(liang)呈逐漸增加的(de)趨勢(shì)。

為了保鮮南(nan)美白對(duì)蝦，需要(yao)對(duì)南美白(bai)對(duì)蝦進(jìn)行冷凍(dong)保藏(cang)。凍藏對(duì)(dui)變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育、酶促反應(yīng)(ying)、非酶反應(yīng)有(you)較好的抑(yi)制作(zuo)用，但(dan)是由于凍藏時(shí)(shi)間一(yi)般較長(zhǎng)，期(qi)間因凍藏溫(wen)度的(de)波動(dòng)、空氣中(zhong)氧的(de)作用(yong)和某些酶(mei)的作用等(deng)，仍會(huì)(hui)緩慢地發(fā)生(sheng)一系列(lie)的物理和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及可以觀測(cè)(ce)樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定南美(mei)白對(duì)蝦凍藏過(guò)(guo)程中的(de)品質(zhì)變化，以期(qi)對(duì)凍(dong)藏工藝或(huo)技術(shù)進(jìn)(jin)行研究(jiu)與探討。

1、 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并(bing)且冷凍(dong)的蝦仁(ren)，選取蝦仁(ren)腹部(bu)第二關(guān)節(jié)(jie)處為(wei)測(cè)試(shi)點(diǎn)，平躺放于(yu)10mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)蝦仁的硬度、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。