掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌(ren)，并且耐存、耐煮(zhu)的手(shou)工面食，有(you)圓而細(xì)(xi)的，也有寬而扁(bian)的，主要品種有(you)普通掛面、花(hua)色掛面(mian)、手工掛面等(deng)；按輔(fu)料的品種分有(you)雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠(bo)菜掛面、胡(hu)蘿卜掛(gua)面、海帶(dai)掛面、賴氨(an)酸掛面等。目(mu)前，掛面已(yi)形成主食(shi)型、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保健(jian)型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格局。掛(gua)面因(yin)口感(gan)好、食用方便、價(jià)(jia)格低(di)、易于貯存，一直(zhi)是人們喜(xi)愛的主(zhu)要面(mian)食之一。

掛面的感官評(píng)(ping)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉》中(zhong)的面條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測(cè)(ce)人員憑借(jie)專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)行感官(guan)評(píng)分，對(duì)評(píng)分人(ren)員要求高(gao)，可描述性比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物(wu)性測(cè)試儀(yi)）是較先進(jìn)的檢(jian)測(cè)設(shè)備(bei)，可對(duì)食品(pin)的物(wu)性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確表述(shu)，是的感官量(liang)化測(cè)(ce)量?jī)x(yi)器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以檢測(cè)(ce)掛面的硬度、咀(ju)嚼性、黏著(zhe)性等，能夠(gou)客觀(guan)準(zhǔn)確(que)地反映掛(gua)面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)方法已經(jīng)應(yīng)(ying)用到AACC（美國(guó)(guo)谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)會(huì)）、GB、BS（英(ying)國(guó)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guó)材料試(shi)驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO 等和國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條烹飪(ren)方法將掛(gua)面煮熟后，取5 根(gen)外觀完(wan)整的面條(tiao)備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

? ?

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法(fa)兩次檢測(cè)(ce)的誤差均(jun)＜1.8%，而人工評(píng)(ping)分兩次的(de)誤差比較(jiao)大，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)有效提高掛面(mian)感官檢測(cè)(ce)的準(zhǔn)確度(du)，方便檢驗(yàn)(yan)人員操作(zuo)。