近日(ri)，寧波大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)用于(yu)測(cè)定(ding)蝦肉(rou)的剪切力。

本研究的目的(de)是探究干燥過(guò)(guo)程中(zhong)均濕時(shí)(shi)間對(duì)預(yù)(yu)嫩化蝦(xia)仁的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性、體外(wai)消化性以(yi)及風(fēng)味特征的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，增設(shè)均(jun)濕階段會(huì)影響(xiang)干蝦仁的嫩度(du)和色澤亮度(du)，并且能提高體(ti)外消化性，這可(ke)從蛋白質(zhì)消(xiao)化率和游離氨(an)基酸(suan)含量的增加(jia)得到證(zheng)明。此外，增設(shè)均(jun)濕階段能夠(gou)提高干蝦仁在(zai)后續(xù)干燥(zao)過(guò)程中的失水(shui)速率。風(fēng)(feng)味分析顯(xian)示，均(jun)濕后蝦仁中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物的組(zu)成發(fā)生(sheng)了變化，醇類(lèi)(lei)和酯類(lèi)(lei)物質(zhì)的含(han)量有所增加，使(shi)得干(gan)蝦仁的(de)風(fēng)味更(geng)加豐(feng)富。本研究得(de)出結(jié)論：在(zai)干燥過(guò)程中增(zeng)設(shè)均濕(shi)階段可改善預(yù)(yu)嫩化干蝦仁(ren)的理化特(te)性和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處理的(de)樣品(pin)相比(bi)，嫩化處理(li)顯著(zhu)降低了干蝦仁(ren)樣品的剪切(qie)力（P<0.05），而改變(bian)水分平衡(heng)時(shí)間對(duì)剪(jian)切力值沒(méi)有顯(xian)著影響。剪切力(li)的降低可能是(shi)由于超(chao)聲波(bo)和酶處(chu)理對(duì)肉類(lèi)(lei)組織的(de)破壞作用，從(cong)而提高了其(qi)嫩度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.