2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部(bu)食物與營養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所研究(jiu)人員題為“雙(shuang)蛋白(bai)對冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)冰淇(qi)淋的硬度(du)。

摘要: 本文(wen)研究了(le)不同濃度的(de)雙蛋白的起泡(pao)性、泡沫穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定性(xing)。并以不同比例(li)的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到(dao)冰淇淋中(zhong)，通過測定(ding)料液(ye)的黏(nian)度、冰淇淋的(de)硬度、融化率(lv)、膨脹率(lv)等指標，研究雙(shuang)蛋白添加量對(dui)冰淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，蛋白(bai)起泡(pao)性和泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白溶液(ye)濃度(du)增加，起泡(pao)性先上(shang)升后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上升后(hou)保持穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃度(du)的增加先上升(sheng)后保持不(bu)變。隨著(zhe)雙蛋(dan)白添加量(liang)的增加，冰淇(qi)淋料液(ye)黏度(du)呈先(xian)上升后下(xia)降趨勢(shi)，硬度(du)呈上(shang)升趨勢，融化(hua)率呈下降(jiang)趨勢; 當(dang)添加量在0～10% 的范(fan)圍時，膨脹*下降(jiang)后上(shang)升; 當添(tian)加量(liang)大于10%后，膨脹率(lv)和感官評(ping)分開始下(xia)降，冰淇淋品質(zhì)(zhi)變差(cha)。此外，10%雙(shuang)蛋白添加量同(tong)對照組感官評(ping)分無顯著差(cha)異，口感可(ke)以被(bei)消費者接(jie)受，選擇雙蛋白(bai)的添加量為10%。

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