河蚌是我(wo)國常見的一種(zhong)淡水軟體(ti)動(dòng)物(wu)，其營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必(bi)需氨(an)基酸模(mo)式相對較合理(li)，可以(yi)作為一種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可知(zhi)，河蚌(bang)肉有(you)清熱解毒(du)、明目利濕、化(hua)痰去赤眼、收斂(lian)生肌之功(gong)效。

由于(yu)河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)(gui)的煮制(zhi)工藝加工出(chu)的河蚌肉(rou)制品韌性過(guo)高、咀嚼性(xing)差。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶(mei)對其加以軟化(hua)處理，蛋白酶在(zai)適當(dāng)(dang)條件下，能有效(xiao)地降解膠(jiao)原纖維與結(jié)締(di)組織中的(de)肌動(dòng)(dong)球蛋白(bai)和彈性蛋白，使(shi)部分氨基酸之(zhi)間的連接發(fā)生(sheng)斷裂(lie)，破壞(huai)了它們(men)的分子(zi)結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了(le)肉的嫩度(du)。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶(mei)解后的河蚌(bang)肉切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切探(tan)頭的正(zheng)下方，然(ran)后進(jìn)行剪切(qie)，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測試結(jié)果

可以測定(ding)河蚌肉的嫩(nen)度和韌(ren)性。