? ? ? 在淡水魚眾(zhong)多加工產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)是一類能提供(gong)蛋白質(zhì)資源、深(shen)受人們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是熱帶(dai)或亞熱(re)帶地區(qū)的人(ren)民為了在高(gao)溫、高濕度(du)條件(jian)下保存(cun)魚肉的一種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和非洲(zhou)等地(di)常見這種產(chǎn)品(pin)銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品(pin)因地域、民族、加(jia)工方(fang)式不同(tong)而產(chǎn)生口味(wei)各異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)制品(pin)主要(yao)采用傳統(tǒng)的自(zi)然發(fā)酵(jiao)制作(zuo)，發(fā)酵時間(jian)長，發(fā)(fa)酵條件難(nan)以控制，只能在(zai)秋末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shi)間，防止(zhi)產(chǎn)品的隨(sui)機性，國(guo)內(nèi)不少學者對(dui)定向分離(li)篩選、接種(zhong)發(fā)酵進行了(le)研究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物(wu)性分(fen)析儀器，可以(yi)對固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的(de)質(zhì)地進行數(shù)據(jù)(ju)化評價和客觀(guan)分析，以(yi)期對(dui)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進行(xing)控制(zhi)及對發(fā)(fa)酵條件(jian)進行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhun)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yu)切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀(zhuang)，在室溫下進行(xing)物性測試。

2、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準備好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 2mm

測定結(jié)果：可以測試固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、咀嚼(jue)性等指標