成都師(shi)范學(xué)院化(hua)學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《中國調(diào)(diao)味品(pin)》發(fā)表了題為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和膠粘性(xing)等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為原(yuan)料，分別添加大(da)蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁(ding)香制作(zuo)泡菜(cai)，通過進行感官(guan)評價、測定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)、酸度(du)、亞硝酸(suan)鹽含量的動態(tài)(tai)變化(hua)，分析添加不(bu)同香辛(xin)料對圓根蘿卜(bo)泡菜感官品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，香辛料的(de)添加對(dui)感官品(pin)質(zhì)的影響主(zhu)要體(ti)現(xiàn)在能夠(gou)明顯提(ti)升圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味，但硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性以(yi)及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于對照(zhao)組；對理(li)化品質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)在能(neng)夠提升(sheng)泡菜的酸度(du)，降低泡菜亞硝(xiao)酸鹽的(de)峰值，降低(di)可溶(rong)性固(gu)形物(wu)的含(han)量。其中(zhong)大蒜對于泡(pao)菜滋(zi)味與氣味的(de)提升、酸度的提(ti)升以及(ji)亞硝酸鹽的(de)降低有(you)明顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)泡制好的白(bai)蘿卜泡菜進行(xing)質(zhì)地(di)剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試，取一(yi)整塊泡制蘿(luo)卜，將樣品均勻(yun)切分為４塊(kuai)后，?。磦€(ge)不同位點為測(ce)試點，分別將(jiang)各位點切分(fen)為等(deng)長、等寬(kuan)的長(zhang)方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程中(zhong)泡菜硬度的變(bian)化

圖１不同香辛料(liao)對泡菜硬度的(de)影響

硬度是使物(wu)體形變所需的(de)一種力，是(shi)評價水(shui)果和蔬菜品質(zhì)(zhi)的最重(zhong)要指標(biāo)之(zhi)一，主要與果(guo)蔬組織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)(gou)中果(guo)膠的種(zhong)類和含量的(de)變化有關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根白蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)(fa)酵時間(jian)的增加均(jun)呈現(xiàn)出下降趨(qu)勢。在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵過(guo)程中，添加(jia)了香辛(xin)料的(de)泡菜(cai)硬度更(geng)低，下降(jiang)趨勢更快，這(zhe)一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是(shi)因為香(xiang)辛料為(wei)乳酸(suan)菌提供(gong)了良(liang)好的生存環(huán)境(jing)，從而使(shi)乳酸菌成為(wei)該發(fā)(fa)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)勢菌群(qun)，致使(shi)酸度(du)增加。有(you)機酸(suan)的逐漸累(lei)積促使白蘿(luo)卜中的原(yuan)果膠(jiao)和纖維素逐漸(jian)分離，生成(cheng)果膠，細(xì)胞之(zhi)間的黏結(jié)性逐(zhu)漸降低，最終導(dǎo)(dao)致蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度下降(jiang)。其中，大(da)蒜處理組(zu)下降(jiang)最為明顯(xian)。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中泡(pao)菜彈(dan)性的變(bian)化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性(xing)的影響

彈性是物(wu)體受到外(wai)力作用(yong)，當(dāng)外力作用(yong)消除(chu)后恢復(fù)(fu)原來(lai)狀態(tài)的能力。由(you)圖２可知(zhi)，隨著發(fā)(fa)酵時(shi)間的延長(zhang)，白蘿卜(bo)泡菜(cai)的彈性(xing)逐漸下(xia)降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理(li)組比對照組(zu)下降更(geng)快，這可(ke)能是由于香辛(xin)料的添(tian)加促(cu)進了(le)細(xì)胞(bao)內(nèi)部水分的減(jian)少，發(fā)生(sheng)原生(sheng)質(zhì)層的(de)收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織(zhi)細(xì)胞發(fā)(fa)生形變后(hou)，便較難恢復(fù)(fu)原狀(zhuang)。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜咀嚼性的(de)變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對泡菜咀(ju)嚼性的影(ying)響

咀嚼性(xing)是咀嚼固體(ti)樣品時所需要(yao)的能量(liang)。由圖(tu)３可知(zhi)，在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵前期(qi)，咀嚼性(xing)下降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料組較對照(zhao)組咀嚼性(xing)更低，這是(shi)由于咀嚼性(xing)在數(shù)值上(shang)等于硬(ying)度、凝聚性(xing)、彈性的乘積(ji)，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中(zhong)后期，咀嚼(jue)性的(de)變化也逐漸(jian)趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜膠(jiao)黏性的變化(hua)

圖４ 不(bu)同香辛料對泡(pao)菜膠(jiao)黏性的(de)影響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)(tai)食物咀嚼成(cheng)可以吞咽的東(dong)西所需(xu)的能量。由(you)圖４可知，蘿(luo)卜泡(pao)菜膠黏性隨(sui)著發(fā)酵時(shi)間的延長而上(shang)升，添加(jia)香辛料(liao)組與對(dui)照相比膠黏性(xing)略低(di)，可能(neng)是因為香辛料(liao)的添加促進乳(ru)酸菌的活動，其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著在(zai)蘿卜泡菜表(biao)面。

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４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響