魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評(ping)價魚糜制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biao)，而加熱(re)是魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱(re)形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化(hua)、凝膠劣化和魚(yu)糕化三(san)個階段。凝膠(jiao)化是指魚糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)(qu)域時，蛋(dan)白質(zhì)間形成(cheng)疏水相互作用(yong)和非(fei)二硫共價鍵等(deng)作用(yong)，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)源性(xing)組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)常快(kuai)速通過該溫度(du)帶，直接進入(ru)魚糕化階段以(yi)提高(gao)魚糜(mi)的凝(ning)膠性能。魚糕(gao)化影(ying)響凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含(han)量及分布(bu)。

鰱魚是我(wo)國淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要經(jīng)濟魚類，具(ju)有易飼養(yǎng)、生(sheng)長快、氨(an)基酸均衡和蛋(dan)白質(zhì)生物(wu)學(xué)效(xiao)價高等(deng)優(yōu)點，但(dan)其濃厚的土腥(xing)味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷(xiao)市場(chang)并不(bu)受歡迎。目(mu)前，將低價鰱通(tong)過精深(shen)加工制成魚糜(mi)凝膠制品，可(ke)有效提高其(qi)附加(jia)值，避免大量(liang)鰱魚蛋白質(zhì)浪(lang)費。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝(yi)

將鰱魚(yu)冷水清洗后去(qu)頭、去鱗(lin)、去內(nèi)臟、去脊(ji)椎骨、采肉，用5 倍(bei)體積(ji)的自來(lai)水漂洗2 次(ci)，再用5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗(xi)1 次，漂洗(xi)后以(yi)2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進行斬(zhan)拌，同時調(diào)整(zheng)水分含量(liang)為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過凝膠(jiao)化和魚糕(gao)化獲得(de)魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)(she)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司

3 測試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tai)上。選用球(qiu)形探(tan)頭P/0.25S。測(ce)試所得力與距(ju)離計算凝(ning)膠的破(po)斷強度和(he)凹陷(xian)深度。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮(suo)

測試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能(neng)測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣(yang)品臺上(shang)。采用(yong)型號(hao)為P/36R 探頭。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

停留時間(jian)：3s

（3）剪切(qie)性能測定

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品(pin)臺上。選用測試(shi)探頭(tou)P/BS；最大力為(wei)剪切(qie)力；所得(de)最大值(zhi)（峰值）與起始點(dian)連線的斜率(lv)用于表(biao)征其脆性，其(qi)值越大代表(biao)魚糜凝(ning)膠脆(cui)性越大。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高(gao)20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品(pin)臺上，測試探(tan)頭P/35R。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：應(yīng)(ying)力松弛(chi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方樣品(pin)臺上。選(xuan)用測試(shi)探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s