? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)(guo)調(diào)味品》在線發(fā)(fa)表了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員(yuan)題為"干酪乳桿(gan)菌和植物乳(ru)桿菌(jun)對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定臘腸(chang)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量(liang)的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸(chang)為對(duì)照，研究(jiu)添加(jia)菌種(zhong)后對(duì)臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)、感官以(yi)及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌(jun)液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(duì)照組相(xiang)比，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)都有(you)所提高(gao)，且感官(guan)評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)(ce)中，酯類(lei)物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表(biao)明接種(zhong)干酪(lao)乳桿菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生不利(li)影響，并(bing)且增(zeng)加了臘(la)腸的色澤(ze)和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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