甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)物(wu)，其主要成分為(wei)粗纖維。每年(nian)用于加(jia)工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品的(de)甘薯(shu)有6000萬噸， 產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯渣，甘(gan)薯渣少數(shù)作為(wei)飼料(liao)，多數(shù)被當作廢(fei)料丟棄。工廠(chang)堆積如(ru)山的甘(gan)薯渣酸化，造(zao)成巨大(da)的浪費和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣的(de)綜合(he)利用(yong)開發(fā)已成為亟(ji)需解決的(de)新問(wen)題。

隨著社會的(de)發(fā)展，越來越(yue)多的人開(kai)始注重(zhong)飲食健康，因此(ci)膳食(shi)纖維就逐漸被(bei)人們所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中纖(xian)維含量(liang)高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可以(yi)加工成(cheng)高純(chun)度、高(gao)附加值(zhi)、用途廣泛的(de)低熱量的膳(shan)食纖維。國內(nèi)(nei)外的研究表明(ming)， 膳食纖維(wei)具有多種保(bao)健功能，如促(cu)進胃腸(chang)蠕動、增(zeng)加糞便體積(ji)、縮短排便時(shi)間，預防便(bian)秘、結(jié)(jie)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)病(bing)率，膳食纖維(wei)的這些生(sheng)理特(te)性與其物化(hua)以及功能特性(xing)有著密(mi)切關(guān)系。在歐(ou)美，膳食纖維(wei)被稱為(wei)人體必需的(de)“第七營養(yǎng)素"，有(you)些營(ying)養(yǎng)學(xue)家把膳食纖(xian)維看(kan)作是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營養(yǎng)(yang)素之后的(de)第七類營(ying)養(yǎng)素，還有些(xie)營養(yǎng)學家(jia)將其列為不(bu)提供能量(liang)、不提供(gong)營養(yǎng)輔助(zhu)因素，而視為(wei)調(diào)節(jié)胃腸道消(xiao)化功(gong)能的(de)第三類營養(yǎng)(yang)素。甘薯膳食纖(xian)維主(zhu)要成分是：果膠(jiao)、纖維素(su)、半纖維素，甘(gan)薯渣中除(chu)了含有較多(duo)的淀粉外，還(hai)含有豐富的食(shi)物纖(xian)維，具有較強的(de)持油、持水、增容(rong)等特性(xing)，可用于面(mian)包、蛋糕、餅干(gan)等食品中(zhong)。

目前，紅薯(shu)渣用途(tu)于生產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和(he)制造沼氣，而(er)絕大部(bu)分被作為廢料(liao)丟棄。因而(er)甘薯渣膳(shan)食纖維(wei)食品的開(kai)發(fā)不僅可以(yi)減少資源浪(lang)費和環(huán)(huan)境污染(ran)，而且可以(yi)提高甘薯(shu)的經(jīng)濟(ji)附加值。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料(liao)處理。用水(shui)漂洗甘薯(shu)渣，然(ran)后用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝(li)干至無水珠滴(di)落狀態(tài)(tai)，重復操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加熱融化(hua)后的(de)黃油、雞蛋(dan)、白砂糖水浴溶(rong)解混合，再(zai)加入低筋全麥(mai)面粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶(nai)粉以及(ji)玉米淀粉，充(chong)分揉團混(hun)合后，根(gen)據(jù)面團(tuan)的情況，適當(dang)添加食用水(shui)。

3）壓片。用壓(ya)面機壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用(yong)餅干(gan)模具將面皮(pi)沖印(yin)成符合(he)要求的形(xing)狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊(qi)的擺入烤盤(pan)中，間距要(yao)適當，且滿盤(pan)運行，保(bao)證產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的(de)均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)提前(qian)預熱的電烤箱(xiang)中進行烘烤。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔(rou)軟容易變(bian)形，應(yīng)在自(zi)然條件(jian)下進行冷(leng)卻，不可強風(feng)速冷(leng)而導(dao)致餅(bing)干破損(sun)

率升高。

8）整理。揀出(chu)破碎、不規(guī)(gui)則的餅干(gan)。

9）包裝成品(pin)。將整(zheng)理好的餅(bing)干包裝并密(mi)封，即得(de)到甘薯(shu)渣餅干成品(pin)。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱(zhu)形探頭

平臺：帶(dai)孔平(ping)臺

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3 測試條件

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：10mm/s

目標模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試(shi)結(jié)果

當力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力(li)時，探(tan)頭將穿透樣(yang)品直(zhi)到設(shè)定的距(ju)離。然后(hou)返回起始位置(zhi)。波動可能是(shi)由餅(bing)干的破裂(lie)或是餅干內(nèi)(nei)部有(you)大的內(nèi)(nei)含物而造成，這(zhe)些波動都(dou)將添加到(dao)誤差中。因此(ci)，曲線內(nèi)的(de)的面積為樣品(pin)的硬度，線(xian)性距離為樣(yang)品的酥脆性(xing)。